Secondo voi, con quale preparazione può, una pasticcera, battezzare il suo blog di pasticceria? Ma con una ricetta di pasticceria salata, ovviamente!
Se avete voglia di mettervi all’opera con questa preparazione, vi consiglio di leggere prima questo post nella sezione "Basi": http://www.lecosebuone.eu/dibase/art/1/pane-e-lievitati-fatti-in-casa-come-ottenere-buoni-risultati-nella-nostra-cucina
PANINI INTEGRALI ALL’OLIO DI OLIVA
La ricetta dei panini integrali all’olio extra vergine di oliva è molto versatile. Prima di tutto, l’impasto non contiene prodotti di origine animale. Questo significa che, oltre ad essere vegani, questi panini possono essere consumati da chi ha intolleranze ai derivati del latte ed alle uova. Inoltre, dallo stesso impasto possiamo ottenere, facendo delle pezzature più piccole, dei bottoncini (ossia, i deliziosi mini panini che si trovano nei buffet), ottimi per i vostri aperitivi ed antipasti. Immaginate, poi, di voler organizzare una cena tra amici: impossibile che non ce ne sia uno a dieta. La presenza di farina integrale e l’assenza di grassi saturi potrebbero convincere lo sfortunato ospite a consumare, senza troppi sensi di colpa, un fantastico home made burger. Anche se, a livello calorico, questo panino è comparabile a qualsiasi altro panino all’olio (ma questo non glielo diciamo). E allora cos’ha di diverso questo panino rispetto agli altri? Un sapore unico, dovuto alla presenza di farina integrale (se conoscete qualche mulino che produce farine da varietà antiche di frumento, potrete testare con le papille gustative la differenza rispetto ad un panino industriale) e di olio extra vergine d’oliva (sfido chiunque a trovare nella grande distribuzione un panino con un buon olio extra vergine di oliva), ed alla tripla lievitazione a cui va incontro l’impasto (perché le cose buone richiedono, spesso, un po’ di attenzioni in più).Ricordatevi sempre che, a parità di maestria e ricetta, la qualità degli ingredienti che utilizzate nelle vostre preparazioni faranno SEMPRE la differenza.
Vi ho convinti con queste motivazioni? Bene, mettiamoci all’opera e cominciamo ad impastare!
Prima di cominciare a lavorare, leggete sempre tutta la ricetta. La cucina richiede organizzazione (degli spazi, dei tempi, delle lavorazioni).
INGREDIENTI PER 7 PANINI DA 120 g (per burger) oppure per 40 BOTTONCINI DA 20 g (mini panini da buffet)
400 g farina di grano tenero 00 13-13.5% proteine
120 g farina integrale
300 g di acqua
15 g zucchero semolato
15 g sale
35 g olio extra vergine di oliva
5 g lievito di birra secco
Emulsione di olio e acqua (oppure un uovo) da spennellare sulla superficie dei panini prima di infornarli Semi vari da distribuire sulla superficie dei panini
ATTREZZATURA NECESSARIA
Planetaria con gancio (o spianatoia e olio di gomito)
Forbici
Pennello
Pellicola
Bilancia
Ciotola
Carta forno
Inserite l’acqua nel cestello della planetaria. Aggiungete le farine, lo zucchero ed il lievito e cominciate ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa. Quando l’impasto avrà preso corda e risulterà liscio ed omogeneo (ci vorranno circa 12-15 minuti), inserite il sale e l’olio extra vergine di oliva in tre volte. Non aggiungete ulteriore olio finché la quantità precedentemente inserita non risulterà totalmente assorbita dall’impasto. Trascorreranno altri 8-10 minuti in totale. A questo punto fermate la planetaria e prendete un pezzettino di impasto. Se questo risulterà elastico e creerà una "finestra" (vedi post suggerito precedentemente nella sezione "basi" delle ricette), allora l’impasto sarà pronto per andare incontro alla prima lievitazione; altrimenti, continuate ad impastare fino a raggiungere il risultato desiderato. Una volta pronto l’impasto, prelevatelo dalla planetaria ed arrotondatelo in modo da conferirgli una forma sferica con superficie liscia. Inseritelo in una ciotola o in un contenitore graduato (in quest’ultimo riuscirete a capire meglio la variazione di volume legata alla lievitazione), coprite il contenitore con della pellicola, in modo da non far seccare l’impasto e mettete a lievitare a temperatura ambiente per circa 1.5-2 ore, o comunque finché l’impasto non sarà raddoppiato. A questo punto potete decidere di: Utilizzare l’impasto subito per formare i vostri panini oppureMettere il contenitore così com’è in frigo, e lasciar lievitare l’impasto per ulteriori 10-12 ore.
Prendete l’impasto, tagliatelo, a seconda della pezzatura desiderata, in 7 pezzi da 120 g o in 40 pezzi da 20 g. A questo punto, arriva la parte più difficile della ricetta: dare una forma regolare ai nostri panini, pirlandoli. Per questo, vi consiglio di seguire il video che trovate a questo link https://www.youtube.com/watch?v=6xQfXC8Jw4Q&t=4s. Nella fase finale di pirlatura, rispetto al video, serrate meglio la mano intorno al panino, andando a circondare completamente la pallina di impasto (tutte le dita dovranno toccare il piano di lavoro durante la rotazione).
Il vostro panino ha ora acquisito la corretta forma, ma dovrà lievitare ancora per un’ultima volta. Disponete i panini pirlati su una teglia coperta con carta forno, avendo cura di lasciare un margine di 5 cm tra un panino e l’altro, e tra una fila e l’altra. Spennellate con un mix di olio e acqua o con uovo sbattuto (se non siete vegani e non avete intolleranze all’uovo), cospargete di semi, se lo desiderate e mettete a lievitare in forno spento, finché il volume dei panini non sarà raddoppiato (1,5-2 ore). Togliete ora le teglie dal forno e accendetelo a 210 °C. Non appena avrà raggiunto la temperatura impostata, inserite le teglie in forno ed abbassate la temperatura a 170 °C. Cuocete finché la superficie non risulterà dorata (ci vorranno circa 10-12 minuti per i bottoncini e 16-20 minuti per i panini da burger. I tempi di cottura sono variabili da forno a forno). Sfornate i vostri panini e fateli raffreddare. Potete consumarli in giornata, oppure tenerli in frigo all’interno di una busta di plastica fino a 5 giorni, o ancora congelarli in una busta e conservarli in freezer fino a 3 mesi.
Buon burger!
PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.
