Pan di spagna

Eccoci qui, di ritorno dalla Pasqua, con qualche chilo in più ma con la stessa voglia di mettersi ai fornelli. 
Come promesso sulla pagina Facebook, vi insegnerò per filo e per segno i trucchi per realizzare un’ottima base della pasticceria: il pan di spagna. La crema pasticcera, la meno votata insieme alla pasta frolla, è ancora un po’ risentita per non essere stata la vincitrice del sondaggio. Ma ci sarà ben presto posto anche per lei nel nostro blog. 
Prima di mettervi all’opera, come sempre, vi prego di leggere tutta la parte teorica. Ne avrete bisogno.  
Il pan di spagna 
Il pan di spagna fa parte della famiglia delle "masse montate". Il nome di questa categoria la dice lunga: si danno veramente un sacco di arie (per fortuna)! La struttura soffice e alveolata di queste preparazioni deriva infatti: 
- dalla quantità di aria inglobata nell’impasto (che dipende da quanto e come abbiamo montato le uova): le micro bollicine di aria inglobate in fase di montatura della uova, aumenteranno di volume sotto l’azione del calore durante la cottura in forno. 
- dalla quantità di liquidi presenti nell’impasto (che dipende dal buon bilanciamento della ricetta): i liquidi (le uova) presenti nell’impasto tenderanno ad evaporare in forno portando alla formazione di vapore acqueo (e andando a creare ulteriori bolle d’aria). 
Entrambi questi fattori provocano un aumento di volume della massa e il conseguente aspetto spugnoso del pan di spagna, che ben conosciamo.Non è quindi il lievito chimico a far aumentare di volume il pan di spagna: se lavoriamo correttamente la massa, questo ingrediente non è necessario.
Ragionando in termini di obiettivi da raggiungere dobbiamo quindi, per ottenere un buon pan di spagna:
- Avere una ricetta bilanciata a seconda di come vogliamo utilizzare il pan di spagna (farcito, arrotolato, a vista...) 
- Inglobare la quantità massima di aria possibile all’interno dell’impasto in fase di montatura delle uova (e mescolare gli ingredienti in modo da non disperdere l’aria inglobata)

1. Il bilanciamento della ricetta

Partendo da una base di 100 g di uovo e 50 g di zucchero, la farina potrà variare (a seconda dell’utilizzo che vogliamo fare del pan di spagna) da 27 g a 65 g: per pan di spagna estremamente malleabili (rotoli) la quantità di farina sarà inferiore rispetto a pan di spagna più consistenti.   
Esempio:  
a)    Pan di spagna per arrotolati (pan di spagna che si farcisce e si arrotola)

100 g di uovo 

50 g zucchero 

27 g farina 

La caratteristica di questo pan di spagna è la malleabilità, dovuta alla presenza di una quantità minima di farina (quindi, in proporzione, l’impasto contiene più liquidi). L’impasto, una volta pronto, si stende con una spatola su una teglia foderata con carta forno allo spessore di 0.7-1 cm. La cottura si effettua a temperatura elevata (190-210 °C in forno ventilato) per 7-9 minuti, in modo da preservare l’umidità e non far "biscottare" il rotolo. Se il rotolo cuoce troppo, infatti, sarà troppo secco e si spezzerà in fase di arrotolamento. Questo tipo di impasto, essendo molto umido, non necessita, in genere, di bagne. 
b)    Pan di spagna leggero  

100 g di uovo 

50 g zucchero 

50 g farina

La caratteristica di questo pan di spagna è la leggerezza, dovuta alla presenza di una quantità media di farina. Infatti, meno farina c’è nell’impasto, meno questa andrà ad assorbire i liquidi (i liquidi saranno più liberi di evaporare e formare micro bolle di vapore acqueo) e a pesare sulle bolle d’aria. L’impasto, una volta pronto, si inserisce in uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Lo stampo si riempie a 2/3 del suo volume con l’impasto. Una volta riempito lo stampo, si liscia la superficie con una spatola, senza premere troppo né sbattere la teglia per evitare di rompere le bolle d’aria. La cottura va effettuata in forno statico a 180-190 °C (se il forno è ventilato, abbassate la temperatura a 170 °C) per circa 25-30 minuti a seconda della grandezza dello stampo (tempo di cottura indicativo per uno stampo di circa 20 cm di diametro, alto 4 cm. Per uno stampo da 20 cm di diametro, moltiplicare per 1,5 tutti gli ingredienti in ricetta).   
c)    Pan di spagna consistente  

100 g di uovo 

50 g zucchero 

65 g farina   

La caratteristica di questo pan di spagna è la compattezza, dovuta alla presenza di una quantità superiore di farina. Infatti, più farina c’è nell’impasto, più questa andrà ad assorbire i liquidi e a pesare sulle bolle d’aria, andando quindi a limitare lo sviluppo in altezza del pan di spagna. L’impasto, una volta pronto, si inserisce in uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Lo stampo si riempie a 3/4 del suo volume con l’impasto. Una volta riempito lo stampo, si liscia la superficie con una spatola, senza premere troppo né sbattere la teglia per evitare di rompere le bolle d’aria. La cottura va effettuata in forno statico a 180-190 °C (se il forno è ventilato, abbassate la temperatura a 170 °C) per circa 25-30 minuti a seconda della grandezza dello stampo (tempo di cottura indicativo per uno stampo di circa 20 cm di diametro, alto 4 cm Per uno stampo da 20 cm di diametro, moltiplicare per 1,5 tutti gli ingredienti in ricetta). 


2. La tecnica di lavorazione
La tecnica di lavorazione, come sempre, fa la differenza tra un prodotto ben riuscito e uno migliorabile. 
Prima di tutto, le uova vanno montate. Si possono montare separatamente tuorli e albumi, oppure solo gli albumi con lo zucchero aggiungendo a mano i tuorli, oppure le uova intere con lo zucchero. Sicuramente esistono delle differenze nella quantità di aria inglobata: i tuorli montano meno degli albumi, e i grassi, in generale, interferiscono con la montatura degli albumi. Tuttavia occorre pensare anche a quanto tempo richiede una lavorazione: separare tuorli e albumi e montarli separatamente può essere il risultato più efficace dal punto di vista della quantità di aria inglobata. Tuttavia richiede più tempo e ci fa sporcare più attrezzatura. Io, in genere, monto le uova intere con lo zucchero.
Le uova si possono montare da calde o a temperatura ambiente. Scaldando le uova si ingloba più aria in fase di montatura. Le uova si possono scaldare al microonde o a bagnomaria, mescolando spesso per evitare che l’uovo coaguli (dobbiamo sempre scaldare al di sotto dei 60 °C, che è la temperatura a cui comincia a coagulare l’ovotransferrina, una delle proteine contenute nell’albume). In fase di riscaldamento si può anche inserire lo zucchero. Questo si scioglierà producendo due effetti benefici: il primo, è l’innalzamento della temperatura di cottura dell’uovo (aggiungendo lo zucchero siamo più tranquilli che le nostre uova non si andranno a trasformare in frittata); il secondo è l’aumento della viscosità delle uova. La montata sarà, di conseguenza, più consistente, e ciò permetterà di avere un composto più stabile. 
La montata va effettuata con una planetaria, oppure con le fruste elettriche (anche se in quest’ultimo caso ci vorrà molto più tempo). Le uova vanno sbattute finché la montata risulterà stabile: cremosa, ma stabile. Ciò significa che sollevando la frusta, il composto non colerà via immediatamente ma comincerà a scrivere, segnando la montata che si trova nella ciotola. Se la vostra schiuma non è stabile a sufficienza, cioè se colerà via come un liquido, potrete riprendere a montare. 
Una volta ottenuta una montata stabile, inseritevi, poco per volta, la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa per non smontare il composto (minuto 3:42 di questo video https://www.youtube.com/watch?v=GEPQbsFsFcI). Non appena la farina sarà stata completamente assorbita dalla montata di uova bisogna smettere di mescolare. Continuando a mescolare provocheremmo l’esplosione delle bolle d’aria ed il collasso dell’impasto.  A questo punto il pan di spagna è pronto per essere messo nello stampo ed infornato in forno già caldo. Il pan di spagna va cotto immediatamente dopo essere stato fatto. 
Osservandolo in cottura vedremo che aumenterà di volume. Verso fine cottura, si creerà una specie di rigonfiamento centrale. Lasciate passare almeno 8-10 minuti da quando osservate il rigonfiamento. Trascorso tale tempo, aprite velocemente il forno e verificate la cottura con uno stuzzicadenti. Lo stuzzicadenti inserito al centro del pan di spagna dovrà uscirne totalmente asciutto. Se lo stuzzicadenti non è asciutto, chiudete subito lo sportello del forno e cuocete ancora una decina di minuti. Purtroppo i tempi di cottura possono variare da forno a forno. Vi consiglio di provare una prima volta e di appuntare sul vostro libro di ricette la cottura ideale in base al vostro forno. 
Una volta cotto, il pan di spagna va sfornato, tolto delicatamente dallo stampo e lasciato raffreddare su una gratella. Al centro il pan di spagna perderà il rigonfiamento e si livellerà al livello raggiunto dall’impasto lungo i bordi dello stampo. Una volta raffreddato, tagliatelo e farcitelo a piacere. 

Esistono centinaia di versioni del pan di spagna. Possiamo sostituire una parte della farina con la fecola di patate per creare un pan di spagna più leggero, togliere una parte della farina e aggiungere del cacao per ottenere un pan di spagna al cacao, togliere dello zucchero e aggiungere un po’ di miele, per far si che il pan di spagna di conservi morbido più a lungo, aggiungere dei tuorli o del burro o entrambi questi ingredienti per ottenere un pan di spagna ricco, oppure si possono inserire degli aromi naturali come la vaniglia, la scorza di limone o delle spezie a piacere per rendere il pan di spagna ancora più gustoso.   
Vi riporto qui sotto due ricette di pan di spagna, una classica e una al cacao. 

Pan di spagna: 

• Uova 125 g 
•  Zucchero 55 g 
•  Buccia di limone q.b. 
•  Sale fino q.b. 
•  Farina 72 g 
•  Fecola 8 g   

Procedimento: 
Montare con una frusta le uova con lo zucchero e gli aromi, fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Incorporare a mano delicatamente la farina e la fecola setacciate insieme. Inserire in uno stampo da circa 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 180 °C in forno statico per circa 20 minuti.   
Pan di spagna al cacao:

• 165 g uova 
•  95 g tuorli          
• 113 g zucchero          
• 10 g miele         
• 91 g farina          
• 10 g fecola          
• 16 g cacao   

Procedimento: 
Scaldare a 45 °C i primi 4 ingredienti. Montare. Inserire a mano le polveri setacciate insieme. Inserire in uno stampo da circa 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 180 °C in forno statico per circa 30 minuti.   
Buon lavoro a tutti!