La prima volta che ho tenuto il corso sui dolci americani al Gambero Rosso, ho passato una settimana a decidere quali ricette avrei portato a lezione. Cheese cake, apple crumble, muffins e brownies mi sembravano i dolci ideali, quelli maggiormente conosciuti in Europa, i dessert d’oltre oceano che tutti vorremmo saper fare. E invece, a fine lezione molte persone mi hanno chiesto: "E i pancakes?" (vi lascio immaginare la mia espressione da contrariata Signorina Rottermeier).
Quindi, ladies and gentlemen, a voi la ricetta dei PANCAKES!
Chi di voi è appassionato di colazione Americana e brunch della domenica non può non cimentarsi nella preparazione di questa ricetta. I pancakes sono delle morbide spugnette di pastella, cotte in padella antiaderente, senza aggiunta di grassi. Gli ingredienti che compongono i pancakes sono facilmente reperibili in cucina. A differenza dei waffles, non occorre avere uno stampo apposito. Basta un mestolino. Quindi si, pan cakes tutta la vita (sempre che non ci sia in giro un buon cornetto. Se c’è un cornetto, non c’è storia).
INGREDIENTI PER 12 PANCAKES
200 g farina 00
50 g zucchero
50 g burro fuso
115 g uova (2 uova medie)
350 g latte
8 g lievito chimico
1 cucchiaio succo di limone
Vaniglia q.b.
Sale q.b.
Per guarnire:
Zucchero a velo, frutta fresca, sciroppo d’acero, miele, frutta secca...
ATTREZZATURA NECESSARIA
Frusta
Mestolo
Padella antiaderente
Ciotole
Mettete a cagliare il latte con il succo di limone. Separate tuorli e albumi. Mischiate il burro fuso tiepido con i tuorli. Aggiungete il latte cagliato, la vaniglia e il sale. Setacciate insieme la farina con il lievito ed inserite queste polveri al composto precedentemente ottenuto. Non appena avrete ottenuto una pastella omogenea, fermatevi. Mischiando ulteriormente andreste a far sviluppare maglia glutinica: i vostri pancakes rischierebbero, così, di diventare gommosi (se volete approfondire l’argomento "maglia glutinica" potete leggere questo post). Alleggerite la pastella con gli albumi montati a neve insieme allo zucchero. Lasciate ora riposare il composto per una ventina di minuti. Mettete sul fuoco una padella antiaderente. Non appena si sarà scaldata, versate al suo interno un mestolino di composto. Fate cuocere finché non si formeranno dei buchini e finché, da questi, non uscirà del vapore. A questo punto, capovolgete il pan cake e continuate la cottura del secondo lato per circa 1 minuto. Togliete dalla padella e fate raffreddare. Impilate i pancakes così ottenuti e decorate a piacere.
PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.
