Nessuno potrebbe mai contraddirmi se dicessi che non esiste Carnevale senza chiacchiere. Queste deliziose e fragranti sfoglie, fritte e cosparse di zucchero a velo, rappresentano il dolce di Carnevale per eccellenza. Non a caso, i suoi appellativi sono molteplici (frappe, crostoli, bugie, cenci, lattughe e, per l’appunto, chiacchiere...) come pure le ricette per realizzarlo. Ora, partendo dal presupposto che fritto è sinonimo di buono (lo dico sempre ai ragazzi americani a cui faccio lezione di cucina italiana: "even a fried shoe is good!"; non credo sia il modo più corretto per esplicitare il concetto, ma le loro risa confermano che il messaggio è passato), esistono numerosi accorgimenti che bisogna adottare al fine di ottenere un prodotto fatto a regola d’arte. Prima di tutto, la ricetta deve essere ben bilanciata: se gli zuccheri fossero in eccesso, rischieremmo di far scurire troppo le chiacchiere durante la cottura. Se ci fossero troppe uova, l’impasto risulterebbe molliccio e appiccicoso, e sarebbe più difficile da stendere. Se non aggiungessi aromi, il sapore delle chiacchiere sarebbe troppo piatto. Se non facessi riposare l’impasto prima di stenderlo, i miei rombi di sfoglia si ritirerebbero, diventando più spessi: sarebbero meno fragranti e assorbirebbero una maggiore quantità di olio.
Questa che sto per riportare è la versione "Le Cose Buone" delle chiacchiere, bilanciata affinché l’impasto non assorba olio durante la cottura e possa essere steso sottile, sottile.
INGREDIENTI PER CIRCA 6 PERSONE
250 g farina 00
100 g uova a temperatura ambiente (rompete 2 uova, mischiate tuorli e albumi e recuperate la quantità necessaria per la ricetta)
25 g burro morbido
25 g zucchero
25 g rum
1 pizzico di sale
Scorza di 1 limone
Scorza di ½ arancia
Vaniglia in bacche
Olio di arachide per friggere
Zucchero a velo per decorare
ATTREZZATURA NECESSARIA
Planetaria con foglia (o spianatoia e olio di gomito)
Pellicola
Stendi pasta o mattarello
Rotella tagliapasta
Setaccio
Padella
Carta assorbente
Ragno
Impastate insieme tutti gli ingredienti. Non appena l’impasto sarà liscio ed omogeneo, fermatevi. Conferitegli una forma sferica e copritelo con della pellicola. Riponetelo in frigo per almeno due ore. Dividete l’impasto in 10 parti, cospargete ogni porzione con della farina e stendetela dello spessore di 1 mm. Ricavate dei rombi con una rotella tagliapasta e praticate delle incisioni al centro. Friggete le chiacchiere in olio di arachide a 170-175 °C e fare scolare l’olio in eccesso su della carta assorbente. Cospargete con zucchero a velo se volete consumate le chiacchiere subito, altrimenti fatele freddare bene, riponetele in un contenitore a chiusura ermetica e ricopritele di zucchero a velo al momento di consumarle. Si mantengono fragranti per 3-4 giorni.
PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.
