Si fa presto a dire crostata. La crostata, la sanno fare tutti.
Eppure, sarà che è un comune dessert casalingo, che è un dolce versatile che accompagna bene colazioni, merende e dopocena (magari con un cucchiaio di panna fresca montata al momento con un 10% di zucchero e dei semi di vaniglia, per ottenere una delicata chantilly), che forse è la preparazione che più di frequente si fa in casa, la maggior parte delle domande che ricevo dai miei studenti, riguarda la pasta frolla e le crostate.
Do per scontato che abbiate una buona ricetta di pasta frolla, cioè una ricetta ben bilanciata per ottenere un impasto plastico e una frolla friabile (se non l’avete, trovate qui un bilanciamento versatile che vi permetterà di ottenere sia fondi di crostate che frollini).
La ricetta, tuttavia, non è tutto. Per questo, che usiate quella (quale? Sapete che esistono infiniti bilanciamenti?) del maestro Iginio Massari, o quella della nonna che viene tramandata da 3 generazioni, vi sarà sicuramente capitato di incappare in una di queste problematiche:
1) impasto molliccio e ingestibile;
2) parte centrale della crostata bianchiccia, cruda e umida dopo la cottura;
3) il ripieno ha macchiato tutte le strisce di frolla.
Analizziamo brevemente punto per punto, cercando di capire quali sono le cause che, con maggiore probabilità, hanno provocato questi insuccessi.
1) Impasto molliccio
Cominciamo dalla consistenza dell’impasto. Questo è il problema più facile da risolvere. Ottenere un impasto molliccio, se si ha una ricetta ben bilanciata, può dipendere da pochi fattori.
a) Il primo fattore riguarda la temperatura dei grassi. In una frolla che possa essere stesa, a differenza delle frolle da sacchetto (cioè le frolle che servono per realizzare viennesi e altri pasticcini da dressare con il sac à poche), i grassi (principalmente il burro) devono essere inseriti freddi nella preparazione. Questo perché la manipolazione o l’azione della macchina durante l’impastamento produce comunque un riscaldamento dell’impasto. Se già in partenza il burro fosse ad una temperatura superiore ai 20 °C, l’attrito della lavorazione genererebbe lo scioglimento dei globuli di grasso, producendo un impasto molto morbido e difficilmente gestibile. Lavorare in un ambiente fresco è particolarmente indicato per ottenere una buona frolla. In estate, potete riporre la boule della planetaria e la foglia in freezer prima di eseguire la lavorazione.
b) Il secondo fattore riguarda il riposo. In questo particolare caso, un riposo in frigorifero permetterà all’acqua presente di legarsi meglio ad amidi, proteine e zuccheri, e ai grassi utilizzati, di solidificare per effetto dell’abbassamento della temperatura, rendendo l’impasto meno appiccicoso. Se avete utilizzato olii (cioè dei grassi liquidi a temperatura ambiente), il riposo servirà comunque a rendere meno morbido l’impasto. Un passaggio in freezer o abbattitore permetterà poi a parte dei grassi insaturi di passare dallo stato liquido a quello solido (esattamente quello che succede al nostro olio extravergine di oliva che teniamo al fresco in cantina, in inverno), rendendo la frolla più facilmente manipolabile e meno appiccicosa.
TIP: invece di stendere l’impasto direttamente su una superficie di lavoro, rischiando di aggiungere tonnellate di farina per evitare che si appiccichi (andando così a sbilanciare completamente la ricetta), stendetelo tra due fogli di carta forno. Se l’impasto dovesse appiccicarsi alla carta o non scivolare più mentre lo stendete, spolverate leggermente le superfici con pochissima farina. Se l’impasto dovesse scaldarsi troppo, sollevate il foglio di carta forno e mettete tutto in frigo in attesa che i grassi risolidifichino.
2) Frolla non cotta al centro
Qui si apre un ventaglio di possibili cause. Analizziamole una per una.
a) Avete cotto la crostata in un piatto in ceramica bianca o in pyrex.
Che bella la ceramica, fa proprio torta della nonna. Purtroppo, però, questo materiale ha una scarsa conducibilità termica (cioè trasmette male il calore). Questo significa che la vostra frolla arriverà alla temperatura di cottura nella parte centrale dello stampo molto, molto lentamente. Preferite stampi in metallo o, meglio ancora, cuocete negli anelli microforati disposti su tappetini in silicone microforati. Questi, oltre a garantire che l’impasto non si sollevi dal fondo e che non scenda sui bordi, anche se cotto in bianco, permettono una migliore evaporazione dell’acqua presente nell’impasto da tutte le superfici, garantendo una cottura perfetta.
b) Avete utilizzato un ripieno particolarmente ricco di acqua. In questo caso, vi consiglio di pre-cuocere la frolla in bianco per arrivare a metà-tre quarti di cottura, poi sfornare, far freddare, farcire col ripieno ricco di acqua e terminare la cottura, magari ad una temperatura più alta, per evitare il problema numero 3 (vedi sotto).
c) Il ripieno è troppo abbondante rispetto alla frolla. In questo modo, la frolla sarà sempre troppo bagnata. Occorre bilanciare la quantità di ripieno allo spessore della base (la quantità di ripieno dipende anche dal tipo di frolla utilizzata e dal tipo di ripieno utilizzato).
d) La temperatura di cottura è troppo bassa. Alzate la temperatura del forno. La temperatura ottimale è intorno ai 170 °C in forno ventilato (ma, come sempre, dipende dal forno, dalla velocità della ventola... Conoscete la temperatura reale a cui sta cuocendo il vostro forno? Mmm, non ne sarei così sicura. Per me, l’unico metodo per saperlo con certezza, è sempre misurare, misurare, misurare).
3) Il ripieno ha macchiato tutte le strisce di frolla
Questo fattore si somma spesso agli altri ed è indice di una temperatura di cottura troppo bassa (dovuta al forno, all’utilizzo di stampi non idonei…), ad un ripieno troppo acquoso (e/o addensato con una sostanza a effetto termoreversibile – vedi tip sotto): se il vostro ripieno contiene troppa acqua, e questa si troverà per lungo tempo ad una temperatura vicina o superiore alla temperatura di ebollizione, comincerà a formare grosse bolle, che si schianteranno sulle strisce decorative di frolla. Una soluzione, oltre a far cuocere la frolla in bianco come descritto in precedenza, aggiungere successivamente il ripieno, e precedere con una cottura più violenta (a temperatura più alta) ma per breve tempo, potrebbe essere quella di andare a far evaporare un po’ di acqua dal vostro ripieno prima di inserirlo nella frolla (sul fornello, in un pentolino basso e largo). Se la quantità di acqua diminuisce nel vostro ripieno e la concentrazione di soluti aumenta, questo bollirà ad una temperatura superiore (salvarsi con la chimica (e con la fisica)? Fatto!).
TIP: non fatevi ingannare da una confettura acquistata al supermercato che vi sembra troppo densa. Se questa è stata addensata con una sostanza che con il calore perde il suo potere addensante, siete fritti (o, se preferite, bolliti).
La casualità degli eventi produce problemi (e soluzioni) molto raramente.
Meglio affidarsi alla scienza. Sì, anche solo per una banale crostata. Figuriamoci per problematiche più importanti…
Bibliografia:
· Fennema´s Food Chemistry, 4th ed. Damodaran, Parkin & Fennema (2008), CRC Press, Boca Raton, USA.
· Food Chemistry, 4th. Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch & Peter Schieberle (2009), Springer, 2009.
· https://genuineideas.com/ArticlesIndex/browning.html
· https://courses.lumenlearning.com/cheminter/chapter/boiling-point-elevation/
