Renée Abou Jaoudé
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Masse montate base burro
e cake
Le masse montate base burro e i cake rappresentano una classe di preparazioni che ha ritrovato ampio apprezzamento nel mondo della pasticceria moderna. Impariamo a conoscere le tecniche di lavorazione e le strutture di questi dolci.
Le masse montate base burro e i cake, cioè tutte quelle preparazioni che vengono comunemente chiamate “ciambelloni” e “plum cake”, prendono il nome di “quick breads”, pani veloci, in inglese. Le motivazioni di questo nome trovano spiegazione nella velocità di esecuzione e di lievitazione dei cake rispetto ai pani tradizionali. Rispetto ai pani tradizionali, infatti, non bisogna sviluppare maglia glutinica, che si ottiene solo dopo lunghe lavorazioni e che, in questo specifico caso, renderebbe la struttura dell’impasto più gommosa e tenace. Al contempo, la lievitazione di tipo chimico (attraverso l’uso di lievito chimico o sostanze acide o basiche) e/o fisico (mediante l’inserimento di aria per sbattimento di burro, oppure uova, o entrambi) permette di annullare i tempi di fermentazione legati all’azione dei microrganismi (lieviti e/o batteri lattici) responsabili dell'aumento di volume nei pani tradizionali.
Ovviamente, come tutti ben sappiamo, la struttura dei cake risulta essere più compatta rispetto ad un lievitato. Anzi, deve esserlo, per permettere al dolce una maggiore conservazione nel tempo. Una porosità eccessiva, infatti, produrrebbe una superficie elevata di potenziale evaporazione dei liquidi contenuti nel prodotto, che ne provocherebbe un essiccamento precoce. I cake, invece, sono fatti per essere conservati a lungo, anche a temperatura ambiente, quando questi non sono farciti con creme ricche di acqua libera.
Il bilanciamento di cake più conosciuto nel mondo è sicuramente il cake quattro quarti, o cake quatre quarts o pound cake. Questo tipo di bilanciamento prevede l’utilizzo di pari peso di farina, zucchero, uova e materia grassa. Esistono, come per ogni categoria di prodotto, infiniti bilanciamenti.
La struttura del cake cambierà, quindi, a seconda di numerose variabili. Tra queste, le più importanti sono:
- La scelta del bilanciamento:
Maggiore è la quantità di lipidi, di zuccheri e di sostanze acquose, più morbido sarà il cake. Sia i lipidi che gli zuccheri producono infatti un innalzamento della temperatura di gelatinizzazione degli amidi e di coagulazione delle proteine. Ciò permette al cake di espandersi più a lungo in cottura. Inoltre, gli zuccheri trattengono meglio l’umidità del dolce, rallentandone l’essiccamento, mentre i grassi hanno un’azione “ammorbidente”, scioglievole, sulla struttura del cake. Al contrario, maggiore è la quantità di farina, di uova (non montate) o di cioccolato rispetto agli altri ingredienti, agenti particolarmente strutturanti, e meno soffice e morbido risulterà il cake.
- L’utilizzo di particolari ingredienti:
Alcuni zuccheri, come il glucosio (destrosio), il fruttosio (lo zucchero della frutta), lo zucchero invertito (uno sciroppo composto dal 50% di fruttosio e glucosio), il miele (che ha una composizione variabile, ma simile a quella di uno zucchero invertito), risultano essere particolarmente igroscopici; tendono, cioè, ad assorbire facilmente umidità dall’ambiente circostante e a trattenerla. Ciò permette di ottenere una struttura più morbida nel tempo.
- Il metodo di lavorazione: l’impasto di un cake può essere fatto in diversi modi:
1) Emulsionato: si uniscono, con un cutter, gli ingredienti a base acquosa (albume, tuorlo, succhi di frutta, latte, yogurt…) agli zuccheri. Gli zuccheri si scioglieranno producendo una struttura più viscosa. A questo punto, si aggiungono a filo o poco per volta gli ingredienti a base lipidica (burro, cioccolato, tuorlo…) e si crea un’emulsione. A questa emulsione, si aggiunge la farina e il lievito chimico, lavorando il composto il meno possibile, a mano. In questo caso si ottiene una struttura compatta, non particolarmente ariosa.
2) Montato: la parte grassa (in genere burro) si monta con lo zucchero a granulometria fine al fine di inglobare aria nella preparazione. A questa montata si aggiungono:
a) le uova e gli altri ingredienti a base acquosa, continuando a montare: si crea quindi una schiuma (che è al contempo un’emulsione). Si aggiunge la farina solo alla fine, in genere insieme al lievito chimico. Oppure
b) il tuorlo e altri ingredienti a base lipidica (cioccolato fuso, pasta di frutta secca…), eventuali ingredienti a base acquosa (yogurt, latte…), continuando a montare. Parallelamente di monta l’albume con una seconda parte di zucchero. Si alterna alla prima montata di burro, una parte di farina (ed eventualmente lievito, a seconda del bilanciamento e della struttura che vogliamo ottenere) e una parte di albume montato, in tre volte.
- La quantità di lievito chimico:
La quantità di lievito inserito nel bilanciamento determina quanto ariosa è la struttura, soprattutto nel caso di lavorazioni che non prevedono l’inserimento di aria in altri modi (vedi sopra). Occorre tuttavia ricordare che la quantità di lievito (e di aria in generale) che si può inserire nella ricetta dipende dal bilanciamento nella stessa: strutture troppo fluide (cioè che contengono poca farina, molta acqua e molti grassi), come sono in genere i bilanciamenti che vengono poi lavorati attraverso il metodo emulsionato, non sono in grado di trattenere troppe bolle d’aria (anzi, potrebbero addirittura collassare una volta usciti dal forno).
Altri metodi, meno comuni, vengono riportati in letteratura.
BIBLIOGRAFIA:
1. Bennion, Bamford, 1997. The technology of cake making. London, UK: Blackie Academic and Professional.
2. Campbell G.M., Mougeot E., 1999. Creation and Characterisation of Aerated Food Products. Trends in Food Science & Technology 10: 283-296.
3. Damodaran, Parkin, Fennema, 2008. Fennema´s Food Chemistry. 4th ed. CRC Press, Boca Raton, USA.
4. Edoura-Gaena, Allais, Trystram, Gros, 2007. Influence of aeration conditions on physical and sensory properties of aerated cake batter and biscuits. Journal of Food Engineering 79: 1020–1032.
5. McGee, 2004. Food and cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. Hodder and Stoughton, GB.