facebook
twitter
instagram
logonuovo

‚ÄčLE COSE BUONE


facebook
twitter
instagram

Mousse al pistacchio

{

MASSA CROCCANTE

 

200 g burro bavarese freddo, tagliato a cubetti

200 g mandorla naturali tritate

100 g zucchero di canna

100 g zucchero semolato

200 g farina 00 150 W

2 g sale

2 g vaniglia Bourbon

 

Mescolare tutti gli ingredienti elencati con la foglia, fino ad ottenere un impasto sbriciolato. Abbattere e tritare da congelato. Inserire sul fondo di stampi in silicone e cuocere in forno ventilato a 160 °C per circa 18 minuti.

 

MERINGA ITALIANA

 

70 g acqua

200 g zucchero semolato

50 g zucchero semolato

125 g albume fresco

 

Inserire in un pentolino l'acqua e la prima dose di zucchero semolato. Cuocere a 121°C; a 117°C iniziare a montare gli albumi. Far schiumare e aggiungere a pioggia la seconda dose di zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121 °C, sempre montando alla massima velocità. Continuare a montare fino a leggero raffreddamento. Far freddare rapidamente.

 

PATE A BOMBE

 

60 g acqua

203 g zucchero semolato

156 g tuorli

 

Mettere nel pentolino prima l'acqua e poi lo zucchero semolato e cuocere a 121°C. Versare lo sciroppo sui tuorli, montando in planetaria alla massima velocità fino a raffreddamento.

 

MOUSSE AL PISTACCHIO

 

350 g pâte à bombe

1750 panna fresca semimontata

350 g pasta pura di pistacchio siciliano

250 g meringa italiana

28 g gelatina in fogli

 

Sciogliere in una ciotola la pasta di pistacchio con una piccola quantità di panna liquida della ricetta, leggermente tiepida. Aggiungere la gelatina sciolta in un’altra parte di panna riscaldata.

Incorporare la pate à bombe, e successivamente la meringa italiana. Alleggerire con la panna semi montata. Colare all'interno degli stampi in silicone ed abbattere in negativo. Sformare e guarnire con granella di pistacchio di Bronte.

Create a website