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LE COSE BUONE

28/02/2018, 10:37

#cioccolato #ricetta #tortino



Tortino-dal-cuore-morbido
Tortino-dal-cuore-morbido
Tortino-dal-cuore-morbido


 In questi giorni la mia certezza é la seguente: fa un freddo boia - punto e virgola - voglio assolutamente strafogarmi un (o più) tortino (i) dal cuore morbido al cioccolato. E visto che le cose condivise sono più buone , ecco a voi la ricetta



Da qualche mese a questa parte, ogni tanto, medito.

Mi è stata consigliata una applicazione da scaricare sul cellulare (si chiama "Insight Timer"). Così la sera, prima di andare a dormire, la voce avvolgente del mio guru virtuale mi dice tante belle cose. Ce n’è una, in particolare, che mi ripete in continuazione: devo concentrarmi sul qui e ora. Come abbia fatto a capire che ho sempre la testa altrove, non lo so. Ad ogni modo, trovo estremamente difficile seguire questo consiglio. Così ho pensato che mi sarebbe stato utile aggrapparmi, ogni giorno, ad una certezza. Una di quelle inconfutabili. Insomma, una certezza certa al 100%. Tipo: non peserò mai meno di x kg. Oppure: la Sardegna é un gran bel posto. O ancora: il razzismo é una brutta storia.

In questi giorni la mia certezza é la seguente: fa un freddo boia - punto e virgola - voglio assolutamente strafogarmi un (o più) tortino (i) dal cuore morbido al cioccolato.

E visto che le cose condivise sono più buone (ecco, questa è un’altra certezza certa), ho deciso di riportarvi qui la ricetta.

Come sempre, prima di iniziare, occorre fare qualche considerazione:

  • il tortino dal cuore morbido si deve fare con un cioccolato fondente di ottima qualità (Domori, Amedei, Valrhona, Callebaut...). Vi assicuro che verrete ripagati del vostro investimento nella fase di degustazione;
  • quando aggiungete le uova al cioccolato, prestate attenzione alla temperatura degli ingredienti: se la temperatura delle uova dovesse essere troppo bassa (uova fredde di frigo), il cioccolato potrebbe ricristallizzare e formare dei grumi; allo stesso tempo, se la temperatura del cioccolato fosse troppo alta, potreste provocare la coagulazione dell’uovo. Ricordatevi quindi di mescolate velocemente gli ingredienti con una frusta;
  • la cottura del tortino dal cuore morbido è molto importante: se dovesse cuocere troppo, il cuore non resterebbe morbido. La cottura è ottimale quando al centro del tortino si formerà un piccolo avvallamento di colore più scuro rispetto all’impasto circostante. Ne consegue che i pirottini (quelli di alluminio sono perfetti) in cui metterete a cuocere i tortini dovranno essere riempiti allo stesso livello, per garantire una cottura omogenea;
  • l’impasto che rimane al centro del tortino non raggiunge la temperatura di pastorizzazione dell’uovo. Per una maggiore sicurezza, meglio utilizzare uova pastorizzate in brick (o, se siete nel viterbese, potete usare le super buone e super controllate uova della Fattoria Cupidi http://www.fattoriacupidi.it/; si trovano in vendita a Viterbo presso la bottega dell’Az. Agricola Rammer Serrano in Via Mazzini https://www.facebook.com/Rammer-Serrano-Azienda-Agricola-Prodotti-Stagionali-a-Km-0-504090713075810/, presso la Zootecnica Viterbese, o presso il mercato contadino a Pianoscarano https://www.facebook.com/pg/fieraterracontadina/about/?ref=page_internal ).

Veniamo ora alla ricetta!


ATTREZZATURA NECESSARIA

Boule
Pentolino
Frusta
Setaccio
Marisa
Burro o olio staccante
Cuki tondo (tipo muffin)

INGREDIENTI PER 6 TORTINI

80 g panna
110 g cioccolato Morogoro Domori 70% (https://it.domori.com/trinitario/)
16 g tuorli
80 g uova
20 g zucchero
14 g farina

Portare a bollore la panna e unire il cioccolato a pezzi fuori dal fuoco. Parallelamente, mescolare i tuorli e le uova con lo zucchero senza montare. 
Unire i due composti e, infine, la farina setacciata.
Mettere l’impasto in stampi in alluminio imburrati e far raffreddare in frigo (o in freezer). Cuocere in forno a 210°C per 8 minuti circa (o finché non rimarrà un piccolo tondino più scuro al centro del tortino).

PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.


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