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LE COSE BUONE

11/02/2018, 18:09

#pasticceria #tortemoderne #monoporzioni



Cocco-e-gorgonzola:-la-bavarese-che-non-ti-aspetti
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Cocco-e-gorgonzola:-la-bavarese-che-non-ti-aspetti


 Vi capita mai di fare delle associazioni di gusto tra due ingredienti che non c’entrano niente l’uno con l’altro? A me succede spesso. Ecco a voi una bavarese al cocco con glassa al gorgonzola.



Vi capita mai di faredelle associazioni di gusto tra due ingredienti che non c’entrano niente l’unocon l’altro? A me succede spesso. La scorsa settimana, ho inviato a cena alcuniamici ed ho preparato delle castagnole accompagnate da una crema inglese allatte di cocco. Mentre le degustavo, il retrogusto del cocco mi ha ricordato... ilgorgonzola. 
Abbinare ingredienti così distanti tra loro è un gioco da equilibristi: se si eccedesse con ilgorgonzola, si romperebbe il bilanciamento del gusto; se fosse troppo poco, sarebbeinutile inserirlo tra gli ingredienti. 

Ho deciso di rifare la crema inglese edi trasformarla in una bavarese (crema inglese + panna montata + gelatina =bavarese). A questa, ho abbinato il cioccolato, la vaniglia, la mandorla e ilgorgonzola. 

Se l’accostamentovi intriga, armatevi di santa pazienza e provate! 

Un suggerimentoper organizzare il lavoro.
Cominciate dalcremoso al cioccolato. Mentre questo congela in freezer, preparate la massacroccante. Mettetela su una teglia ma non infornatela. Preparate la dacquoiseed infornatela insieme alla massa croccante (hanno tempi e temperature dicottura simili). Poi preparate la bavarese al cocco. Nel frattempo le altrepreparazioni si saranno raffreddate. Montate il dolce in un quadro o un cerchio inox seguendo leistruzioni di montaggio e lo schema che vi ho riportato in figura. Mettete in freezer e lasciatecongelare tutta la notte. Dopo aver messo il dolce in freezer, preparate laglassa. Conservatela in frigo. Il giorno seguente scaldate leggermente la glassa e versatela sulla bavarese congelata. Decorate a piacere.

ATTREZZATURA NECESSARIA   

Boules 
Termometro 
Marise 
Fruste 
Planetaria 
Minipimer
Pentolini 
Cerchio o quadro in acciaio inox diametro 16-18 cm 
Teglie 
Carta forno 
Stampo in silicone diametro 12 cm 
Sac à poche 
Bocchetta liscia n. 10 
Forno
Freezer
Pellicola
Bricco

INGREDIENTI PERCIRCA 8 PERSONE  

Cremoso alcioccolato  

32 g tuorli
15 g zucchero 
80 g latte
1.5 g colla dipesce
40 g cioccolatofondente 56%

In un pentolino,inserite il latte, i tuorli e lo zucchero. Cuocete sul fuoco a bassa temperaturamescolando continuamente con una marisa, finché il composto non si addensaleggermente e comincia a velare la marisa (circa 80 °C). Togliete dal fuoco edinserite in una ciotola con la colla di pesce. Aggiungete il cioccolato edemulsionate. Riempite uno stampo in silicone più piccolo rispetto al cerchio incui avete deciso di montare il dolce e congelate.  

Massa croccante  

60 g zucchero dicanna
60 g burro
60 g farina
60 g burro
25 g guré dicacao
1 pizzico di saleintegrale  

Mischiate insiemetutti gli ingredienti fino ad ottenere in composto sbriciolato ma uniforme.Inserite la massa croccante in una teglia con carta forno, ricoprendo unasuperficie leggermente inferiore alla dimensione dello stampo in cui montereteil dolce.Cuocete in fornoventilato a 170 °C per circa 15 minuti (potete riporre l’impasto in frigo,preparare la dacquoise - ricetta qui sotto - e infornare entrambe lepreparazioni insieme).  

Dacquoise alcocco  

60 g albume 
40 g zuccherosemolato 
20 g farina dimandorle 
30 g cocco rapé 
45 g zucchero avelo  

Montate a nevel’albume con lo zucchero semolato. Nel frattempo, unite le polveri setacciate ed aggiungerle, a mano, all’albume montato utilizzando una marisa emescolando dal basso verso l’alto. 
Inserite ilcomposto in un sac à poche e dressate un fondo della stessa forma dello stampoin cui monterete il dolce. Cuocete in forno ventilato a 170 °C per circa 12-15minuti.  

Bavarese al cocco  

150 g latte dicocco 
35 g tuorli 
30 g zucchero 
10 g gelatina 
q.b. vaniglia  

250 g panna 
25 g zucchero  

Preparate unacrema inglese: in un pentolino, inserite il latte di cocco, i tuorli e lozucchero. Cuocete sul fuoco a bassa temperatura mescolando continuamente con una marisa,finché il composto non si addensa leggermente e comincia a velare la marisa (80°C).Togliete dalfuoco ed inserite in una ciotola con la colla di pesce precedentementeammorbidita in acqua fredda. Fate raffreddare fino a 30 °C. Montate la panna conla seconda dose di zucchero ed aggiungetela alla crema inglese, mescolando dalbasso verso l’alto.   

Glassa al cocco,vaniglia e gorgonzola

240 g cioccolatobianco 
50 g latte dicocco 
20 g gorgonzola 
45 g latte 
85 g acqua 
3.5 g gelatina 
q.b. vaniglia

Portate a bollorei liquidi con il gorgonzola e la vaniglia. Togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatinaprecedentemente ammorbidita in acqua fredda. Emulsionate sul cioccolato bianco con un minipimer.Fate cristallizzare in frigo (coprite la superficie del contenitore con della pellicola a contatto) ed utilizzate il giorno successivo.  

Montaggio

Adagiate sulfondo di un anello o quadro in acciaio inox la dacquoise. Inserite 1/3 dellabavarese appena preparata e appoggiavi delicatamente sopra la massa croccante.Inserire sopra la massa croccante il cremoso al cioccolato ancora congelato.Ricoprite con la restante bavarese. Lisciate la superficie e lasciate congelarein freezer tutta la notte, inserendo il dolce in un contenitore ermeticoaffinché non assorba gli odori del congelatore. L’indomani, scaldate leggermentela glassa e ricoprite il dolce ancora congelato. Decorate a piacere econservate in frigo in un contenitore a chiusura ermetica per massimo 3 giorni.

PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.


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