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LE COSE BUONE

29/01/2018, 15:14

#carnevale #frappe #chiacchiere



Carnevale:-levate-la-carne-e-…fate-le-chiacchiere


 Deliziose e fragranti sfoglie, fritte e cosparse di zucchero a velo: il dolce di Carnevale per eccellenza



Nessuno potrebbemai contraddirmi se dicessi che non esiste Carnevale senza chiacchiere. Questedeliziose e fragranti sfoglie, fritte e cosparse di zucchero a velo, rappresentanoil dolce di Carnevale per eccellenza. Non a caso, i suoi appellativi sono molteplici(frappe, crostoli, bugie, cenci, lattughe e, per l’appunto, chiacchiere...) comepure le ricette per realizzarlo. Ora, partendo dal presupposto che fritto èsinonimo di buono (lo dico sempre ai ragazzi americani a cui faccio lezione dicucina italiana: "even a fried shoe is good!"; non credo sia il modo piùcorretto per esplicitare il concetto, ma le loro risa confermano che il messaggioè passato), esistono numerosi accorgimenti che bisogna adottare al fine diottenere un prodotto fatto a regola d’arte. Prima di tutto, la ricetta deveessere ben bilanciata: se gli zuccheri fossero in eccesso, rischieremmo di farscurire troppo le chiacchiere durante la cottura. Se ci fossero troppe uova, l’impastorisulterebbe molliccio e appiccicoso, e sarebbe più difficile da stendere. Senon aggiungessi aromi, il sapore delle chiacchiere sarebbe troppo piatto. Senon facessi riposare l’impasto prima di stenderlo, i miei rombi di sfoglia siritirerebbero, diventando più spessi: sarebbero meno fragranti e assorbirebberouna maggiore quantità di olio.

Questa che stoper riportare è la versione "Le Cose Buone" delle chiacchiere, bilanciataaffinché l’impasto non assorba olio durante la cottura e possa essere stesosottile, sottile. 

INGREDIENTI PER CIRCA6 PERSONE

250 g farina 00 
100 g uova atemperatura ambiente (rompete 2 uova, mischiate tuorli e albumi e recuperate laquantità necessaria per la ricetta)
25 g burromorbido 
25 g zucchero
25 g rum
1 pizzico di sale 
Scorza di 1limone 
Scorza di ½ arancia
Vaniglia inbacche

Olio di arachideper friggere
Zucchero a veloper decorare

ATTREZZATURANECESSARIA

Planetaria confoglia (o spianatoia e olio di gomito)
Pellicola
Stendi pasta omattarello
Rotellatagliapasta
Setaccio
Padella
Carta assorbente
Ragno

Impastate insiemetutti gli ingredienti. Non appena l’impasto sarà liscio ed omogeneo, fermatevi.Conferitegli una forma sferica e copritelo con della pellicola. Riponetelo infrigo per almeno due ore. Dividete l’impasto in 10 parti, cospargete ogniporzione con della farina e stendetela dello spessore di 1 mm. Ricavate deirombi con una rotella tagliapasta e praticate delle incisioni al centro.Friggete le chiacchiere in olio di arachide a 170-175 °C e fare scolare l’olioin eccesso su della carta assorbente. Cospargete con zucchero a velo se voleteconsumate le chiacchiere subito, altrimenti fatele freddare bene, riponetele inun contenitore a chiusura ermetica e ricopritele di zucchero a velo al momentodi consumarle. Si mantengono fragranti per 3-4 giorni. 


PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.


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