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LE COSE BUONE

23/01/2018, 20:52

#pasticceria salata, panini, bottoncini, ricetta



Panini-integrali-all’olio-extra-vergine-di-oliva
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 La ricetta dei panini integrali all’olio extra vergine di oliva è molto versatile. Prima di tutto, l’impasto non contiene prodotti di origine animale. Inoltre, facendo delle pezzature più piccole, potrete ottenere dei bottoncini.



Secondo voi, conquale preparazione può, una pasticcera, battezzare il suo blog di pasticceria? 
Ma con unaricetta di pasticceria salata, ovviamente! 

Se avete vogliadi mettervi all’opera con questa preparazione, vi consiglio di leggere prima questo post nella sezione "Basi":http://www.lecosebuone.eu/dibase/art/1/pane-e-lievitati-fatti-in-casa-come-ottenere-buoni-risultati-nella-nostra-cucina  

PANINI INTEGRALIALL’OLIO DI OLIVA

La ricetta dei paniniintegrali all’olio extra vergine di oliva è molto versatile. Prima di tutto, l’impastonon contiene prodotti di origine animale. Questo significa che, oltre ad esserevegani, questi panini possono essere consumati da chi ha intolleranze aiderivati del latte ed alle uova. Inoltre, dallo stesso impasto possiamo ottenere,facendo delle pezzature più piccole, dei bottoncini (ossia, i deliziosi minipanini che si trovano nei buffet), ottimi per i vostri aperitivi ed antipasti. Immaginate,poi, di voler organizzare una cena tra amici: impossibile che non ce ne sia unoa dieta. La presenza di farina integrale e l’assenza di grassi saturipotrebbero convincere lo sfortunato ospite a consumare, senza troppi sensi dicolpa, un fantastico home made burger. Anche se, a livello calorico, questopanino è comparabile a qualsiasi altro panino all’olio (ma questo non glielodiciamo). 
E allora cos’ha di diverso questo panino rispetto agli altri? Unsapore unico, dovuto alla presenza di farina integrale (se conoscete qualchemulino che produce farine da varietà antiche di frumento, potrete testarecon le papille gustative la differenza rispetto ad un panino industriale) e di olioextra vergine d’oliva (sfido chiunque a trovare nella grande distribuzione unpanino con un buon olio extra vergine di oliva), ed alla tripla lievitazione a cui va incontro l’impasto (perché le cose buone richiedono, spesso, un po’ di attenzioni in più).Ricordatevisempre che, a parità di maestria e ricetta, la qualità degli ingredienti cheutilizzate nelle vostre preparazioni faranno SEMPRE la differenza. 

Vi ho convinticon queste motivazioni? Bene, mettiamoci all’opera e cominciamo ad impastare!  

Prima dicominciare a lavorare, leggete sempre tutta la ricetta. La cucina richiede organizzazione(degli spazi, dei tempi, delle lavorazioni).  

INGREDIENTI PER 7PANINI DA 120 g (per burger) oppure per 40 BOTTONCINI DA 20 g (mini panini dabuffet) 

400 g farina digrano tenero 00 400 W (Manitoba)
120 g farinaintegrale
300 g di acqua 
15 g zuccherosemolato
15 g sale
35 g olio extravergine di oliva
5 g lievito dibirra secco

Emulsione di olioe acqua (oppure un uovo) da spennellare sulla superficie dei panini prima diinfornarli 
Semi vari dadistribuire sulla superficie dei panini  

ATTREZZATURANECESSARIA 
Planetaria congancio (o spianatoia e olio di gomito) 
Forbici 
Pennello 
Pellicola 
Bilancia 
Ciotola  
Carta forno

Inserite l’acquanel cestello della planetaria. Aggiungete le farine, lo zucchero ed il lievitoe cominciate ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa. Quando l’impastoavrà preso corda e risulterà liscio ed omogeneo (ci vorranno circa 12-15minuti), inserite il sale e l’olio extra vergine di oliva in tre volte. Nonaggiungete ulteriore olio finché la quantità precedentemente inserita nonrisulterà totalmente assorbita dall’impasto. Trascorreranno altri 8-10 minutiin totale. A questo punto fermate la planetaria e prendete un pezzettino diimpasto. Se questo risulterà elastico e creerà una "finestra" (vedi postsuggerito precedentemente nella sezione "basi" delle ricette), allora l’impastosarà pronto per andare incontro alla prima lievitazione; altrimenti, continuatead impastare fino a raggiungere il risultato desiderato. Una volta pronto l’impasto,prelevatelo dalla planetaria ed arrotondatelo in modo da conferirgli una formasferica con superficie liscia. Inseritelo in una ciotola o in un contenitoregraduato (in quest’ultimo riuscirete a capire meglio la variazione di volumelegata alla lievitazione), coprite il contenitore con della pellicola, in mododa non far seccare l’impasto e mettete a lievitare a temperatura ambiente percirca 1.5-2 ore, o comunque finché l’impasto non sarà raddoppiato. A questopunto potete decidere di: 
Utilizzarel’impasto subito per formare i vostri panini oppureMettereil contenitore così com’è in frigo, e lasciar lievitare l’impasto per ulteriori10-12 ore. 
Qual è ladifferenza? Nel primo caso, risparmiereste tempo. Nel secondo caso, otterresteun prodotto più aromatico e con alcun retrogusto di lievito. I passi successivida seguire sono comuni ad entrambi i metodi. 

Prendete l’impasto,tagliatelo, a seconda della pezzatura desiderata, in 7 pezzi da 120 g o in 40pezzi da 20 g. A questo punto, arriva la parte più difficile della ricetta:dare una forma regolare ai nostri panini, pirlandoli. Per questo, vi consigliodi seguire il video che trovate a questo link https://www.youtube.com/watch?v=6xQfXC8Jw4Q&t=4s.Nella fase finaledi pirlatura, rispetto al video, serrate meglio la manointorno al panino, andando a circondare completamente la pallina di impasto(tutte le dita dovranno toccare il piano di lavoro durante la rotazione).

Il vostro paninoha ora acquisito la corretta forma, ma dovrà lievitare ancora per un’ultimavolta. Disponete i panini pirlati su una teglia coperta con carta forno, avendo cura di lasciare unmargine di 5 cm tra un panino e l’altro, e tra una fila e l’altra. Spennellatecon un mix di olio e acqua o con uovo sbattuto (se non siete vegani e non aveteintolleranze all’uovo), cospargete di semi, se lo desiderate e mettete alievitare in forno spento, finché il volume dei panini non sarà raddoppiato(1,5-2 ore). 
Togliete ora le teglie dal forno e accendetelo a 210 °C. Nonappena avrà raggiunto la temperatura impostata, inserite le teglie in forno edabbassate la temperatura a 170 °C. Cuocete finché la superficie non risulteràdorata (ci vorranno circa 10-12 minuti per i bottoncini e 16-20 minuti per ipanini da burger. I tempi di cottura sono variabili da forno a forno).Sfornate i vostripanini e fateli raffreddare. Potete consumarli in giornata, oppure tenerli infrigo all’interno di una busta di plastica fino a 5 giorni, o ancora congelarliin una busta e conservarli in freezer fino a 3 mesi. 

Buon burger!


PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.


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