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LE COSE BUONE

28/05/2018, 14:01

#pastabrisee #quiche #tarte



La-pasta-brisée


 



 Alzi la mano chi, in momenti di crisi, non ha tirato fuoriil Mattarello.
Non per menare forte ma, ovviamente, per stendere un impasto.

Se avete perso la speranza, l’unica certezza è sempre ilMattarello.
Parola di pasticcera.

Vi propongo una ricetta ambigua. L’ambiguità, in questimesi, è andata di moda quindi, perché no.

La pasta brisée.
Perché è ambigua?

Perché può essere utilizzata sia per ildolce che per il salato. Insomma, come direbbe mia nonna "come casca, cascabene". Ma non solo. E’ ambigua perché è una preparazione povera: contiene solo4 ingredienti. Ma è anche ricca, poiché è composta da grandi quantità di burro.E’ un impasto semplice: non va lavorata a lungo. Ma è anche complesso: se siscaldasse troppo, si scioglierebbe inesorabilmente, vista la grande quantità diburro che contiene.

Panico? No. Basta sapere cosa fare, come sempre.

Prima di tutto cominciamo dagli  

Ingredienti:

  • 125 gburro
  • 250 g farina debole
  • 4 g sale
  • 62 g acqua

Procedimento:

Se il rischio principale è lo scioglimento del burro, cheporterebbe alla formazione di un impasto molliccio e appiccicoso e, diconseguenza, ingestibile, dobbiamo far sì che tutto il sistema rimanga il piùpossibile freddo. Come prima cosa, quindi, prendete la farina e stacciatela inuna ciotola. Inserite il sale e mettete la ciotola, ben coperta con lapellicola, in freezer. Poi prendete l’acqua pesata e riponetela in freezer. Cubettateil burro e inseritelo in freezer. Freddo=burro non sciolto=impasto sodo.Dopo circa 15-20 minuti, prendete la ciotola contenente la farinae il sale, e i cubetti di burro.
Cominciate a lavorare velocemente il burro,pizzicandolo tra le dita e cercando di mischiarlo il più possibile alla farina.Continuate finché il burro non sarà più visibile e il mix di ingredienti risulteràsimile alla sabbia. Occorre essere veloci perché, ovviamente, il calore dellemani provoca il riscaldamento del burro.
A questo punto, potete aggiungere l’acqua ed impastare finoad ottenere un composto liscio e uniforme. Non lavorate troppo l’impasto: siincorderebbe a causa della formazione della maglia glutinica e diventerebbe,quindi, elastico.
Coprite bene l’impasto con pellicola trasparente eriponetelo in frigo per almeno 2 ore. Poi prendete un po’ di farina e due foglidi carta forno. Stendete la pasta brisée tra i due fogli di carta forno con ilvostro indispensabile amico Mattarello.Farcite a piacere con ripieno dolce o salato e infornate a180 °C.

N.B: Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta, dall’umiditàdel ripieno, dall’efficienza del forno e dalla grandezza dello stampo.

Buon lavoro!


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