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LE COSE BUONE

04/04/2018, 15:55

ricette, pan di spagna, pasticceria



Pan-di-spagna
Pan-di-spagna


 Il pan di spagna è una ricetta di base della pasticceria. Ecco qui tutti i segreti per realizzare al meglio questa massa montata.



Eccoci qui, di ritorno dalla Pasqua, con qualche chilo inpiù ma con la stessa voglia di mettersi ai fornelli. 

Come promesso sulla pagina Facebook, vi insegnerò perfilo e per segno i trucchi per realizzare un’ottima base della pasticceria: ilpan di spagna. 
La crema pasticcera, la meno votata insieme alla pastafrolla, è ancora un po’ risentita per non essere stata la vincitrice delsondaggio. Ma ci sarà ben presto posto anche per lei nel nostro blog. 

Prima di mettervi all’opera, come sempre, vi prego dileggere tutta la parte teorica. Ne avrete bisogno.  

Il pan di spagna 

Il pan di spagna fa parte della famiglia delle "massemontate". Il nome di questa categoria la dice lunga: sidanno veramente un sacco di arie (per fortuna)! La struttura soffice e alveolata di queste preparazioni derivainfatti: 

- dalla quantità di aria inglobata nell’impasto (chedipende da quanto e come abbiamo montato le uova): le micro bollicine di ariainglobate in fase di montatura della uova, aumenteranno di volume sotto l’azionedel calore durante la cottura in forno. 

- dalla quantità di liquidi presenti nell’impasto (chedipende dal buon bilanciamento della ricetta): i liquidi (le uova) presentinell’impasto tenderanno ad evaporare in forno portando alla formazione divapore acqueo (e andando a creare ulteriori bolle d’aria). 

Entrambi questi fattori provocano un aumento divolume della massa e il conseguente aspetto spugnoso del pan di spagna, che benconosciamo.Non è quindi il lievito chimico a far aumentare di volumeil pan di spagna: se lavoriamo correttamente la massa, questo ingrediente non è necessario.

Ragionando in termini di obiettivi da raggiungeredobbiamo quindi, per ottenere un buon pan di spagna:

- Avereuna ricetta bilanciata a seconda di come vogliamo utilizzare il pan di spagna(farcito, arrotolato, a vista...) 

- Inglobarela quantità massima di aria possibile all’interno dell’impasto in fase dimontatura delle uova (e mescolare gli ingredienti in modo da non disperdere l’ariainglobata)


1. Ilbilanciamento della ricetta

Partendoda una base di 100 g di uovo e 50 g di zucchero, la farina potrà variare (aseconda dell’utilizzo che vogliamo fare del pan di spagna) da 27 g a 65 g: perpan di spagna estremamente malleabili (rotoli) la quantità di farina sarà inferiorerispetto a pan di spagna più consistenti.  

Esempio: 

a)    Pandi spagna per arrotolati (pan di spagna che si farcisce e si arrotola)
100 g di uovo  50 g zucchero  27 g farina 
La caratteristica di questopan di spagna è la malleabilità, dovuta alla presenza di una quantità minima difarina (quindi, in proporzione, l’impasto contiene più liquidi). L’impasto, unavolta pronto, si stende con una spatola su una teglia foderata con carta fornoallo spessore di 0.7-1 cm. La cottura si effettua a temperatura elevata (190-210°C in forno ventilato) per 7-9 minuti, in modo da preservare l’umidità e nonfar "biscottare" il rotolo. Se il rotolo cuoce troppo, infatti, sarà tropposecco e si spezzerà in fase di arrotolamento. Questo tipo di impasto, essendomolto umido, non necessita, in genere, di bagne. 

b)    Pandi spagna leggero 
100 g di uovo  50 g zucchero  50 g farina
La caratteristica di questopan di spagna è la leggerezza, dovuta alla presenza di una quantità media difarina. Infatti, meno farina c’è nell’impasto, meno questa andrà ad assorbire iliquidi (i liquidi saranno più liberi di evaporare e formare micro bolle divapore acqueo) e a pesare sulle bolle d’aria. L’impasto, una volta pronto, si inseriscein uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Lo stampo si riempie a2/3 del suo volume con l’impasto. Una volta riempito lo stampo, si liscia lasuperficie con una spatola, senza premere troppo né sbattere la teglia perevitare di rompere le bolle d’aria. La cottura va effettuata in forno statico a180-190 °C (se il forno è ventilato, abbassate la temperatura a 170 °C) per circa25-30 minuti a seconda della grandezza dello stampo (tempo di cottura indicativoper uno stampo di circa 20 cm di diametro, alto 4 cm. Per uno stampo da 20 cmdi diametro, moltiplicare per 1,5 tutti gli ingredienti in ricetta).   

c)    Pandi spagna consistente 
100 g di uovo  50 g zucchero  65 g farina  
La caratteristica di questopan di spagna è la compattezza, dovuta alla presenza di una quantità superiore difarina. Infatti, più farina c’è nell’impasto, più questa andrà ad assorbire iliquidi e a pesare sulle bolle d’aria, andando quindi a limitare lo sviluppo inaltezza del pan di spagna. L’impasto, una volta pronto, si inserisce in unostampo, precedentemente imburrato e infarinato. Lo stampo si riempie a 3/4 delsuo volume con l’impasto. Una volta riempito lo stampo, si liscia la superficiecon una spatola, senza premere troppo né sbattere la teglia per evitare dirompere le bolle d’aria. La cottura va effettuata in forno statico a 180-190 °C (seil forno è ventilato, abbassate la temperatura a 170 °C) per circa 25-30 minutia seconda della grandezza dello stampo (tempo di cottura indicativo per unostampo di circa 20 cm di diametro, alto 4 cm Per uno stampo da 20 cm didiametro, moltiplicare per 1,5 tutti gli ingredienti in ricetta). 



2. Latecnica di lavorazione

La tecnica di lavorazione,come sempre, fa la differenza tra un prodotto ben riuscito e uno migliorabile. 

Prima di tutto, le uovavanno montate. Si possono montare separatamente tuorli e albumi, oppure sologli albumi con lo zucchero aggiungendo a mano i tuorli, oppure le uova interecon lo zucchero. Sicuramente esistono delle differenze nella quantità di ariainglobata: i tuorli montano meno degli albumi, e i grassi, in generale,interferiscono con la montatura degli albumi. Tuttavia occorre pensare anche aquanto tempo richiede una lavorazione: separare tuorli e albumi e montarliseparatamente può essere il risultato più efficace dal punto di vista dellaquantità di aria inglobata. Tuttavia richiede più tempo e ci fa sporcare piùattrezzatura. Io, in genere, monto le uova intere con lo zucchero.

Le uova si possono montareda calde o a temperatura ambiente. Scaldando le uova si ingloba più aria infase di montatura. Le uova si possono scaldare al microonde o a bagnomaria, mescolandospesso per evitare che l’uovo coaguli (dobbiamo sempre scaldare al di sotto dei60 °C, che è la temperatura a cui comincia a coagulare l’ovotransferrina, unadelle proteine contenute nell’albume). In fase di riscaldamento si può ancheinserire lo zucchero. Questo si scioglierà producendo due effetti benefici: ilprimo, è l’innalzamento della temperatura di cottura dell’uovo (aggiungendo lozucchero siamo più tranquilli che le nostre uova non si andranno a trasformare infrittata); il secondo è l’aumento della viscosità delle uova. La montata sarà,di conseguenza, più consistente, e ciò permetterà di avere un composto piùstabile. 

La montata va effettuata conuna planetaria, oppure con le fruste elettriche (anche se in quest’ultimo casoci vorrà molto più tempo). Le uova vanno sbattute finché la montata risulteràstabile: cremosa, ma stabile. Ciò significa che sollevando la frusta, ilcomposto non colerà via immediatamente ma comincerà a scrivere, segnando lamontata che si trova nella ciotola. Se la vostra schiuma non è stabile asufficienza, cioè se colerà via come un liquido, potrete riprendere a montare. 

Una volta ottenuta unamontata stabile, inseritevi, poco per volta, la farina setacciata, mescolandodal basso verso l’alto con una marisa per non smontare il composto (minuto 3:42di questo video https://www.youtube.com/watch?v=GEPQbsFsFcI).Non appena la farina sarà stata completamente assorbita dalla montata di uova bisognasmettere di mescolare. Continuando a mescolare provocheremmo l’esplosione dellebolle d’aria ed il collasso dell’impasto. 
A questo punto il pan dispagna è pronto per essere messo nello stampo ed infornato in forno già caldo. Ilpan di spagna va cotto immediatamente dopo essere stato fatto. 

Osservandolo incottura vedremo che aumenterà di volume. Verso fine cottura, si creerà unaspecie di rigonfiamento centrale. Lasciate passare almeno 8-10 minuti da quandoosservate il rigonfiamento. Trascorso tale tempo, aprite velocemente il forno everificate la cottura con uno stuzzicadenti. Lo stuzzicadenti inserito al centro del pan di spagnadovrà uscirne totalmente asciutto. Se lo stuzzicadenti non è asciutto, chiudetesubito lo sportello del forno e cuocete ancora una decina di minuti. Purtroppoi tempi di cottura possono variare da forno a forno. Vi consiglio di provareuna prima volta e di appuntare sul vostro libro di ricette la cottura ideale inbase al vostro forno. 

Una volta cotto, il pan dispagna va sfornato, tolto delicatamente dallo stampo e lasciato raffreddare suuna gratella. Al centro il pan di spagna perderà il rigonfiamento e silivellerà al livello raggiunto dall’impasto lungo i bordi dello stampo. Unavolta raffreddato, tagliatelo e farcitelo a piacere. 


Esistono centinaia di versionidel pan di spagna. Possiamo sostituire una parte della farina con la fecola dipatate per creare un pan di spagna più leggero, togliere una parte della farinae aggiungere del cacao per ottenere un pan di spagna al cacao, togliere dellozucchero e aggiungere un po’ di miele, per far si che il pan di spagna diconservi morbido più a lungo, aggiungere dei tuorli o del burro o entrambiquesti ingredienti per ottenere un pan di spagna ricco, oppure si possonoinserire degli aromi naturali come la vaniglia, la scorza di limone o dellespezie a piacere per rendere il pan di spagna ancora più gustoso.  

Vi riporto qui sotto duericette di pan di spagna, una classica e una al cacao. 

Pan di spagna: 

  • Uova 125 g 
  •  Zucchero 55 g 
  •  Buccia di limone q.b. 
  •  Sale fino q.b. 
  •  Farina 72 g 
  •  Fecola 8 g  

Procedimento: 

Montare con una frusta le uova con lozucchero e gli aromi, fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.Incorporare a mano delicatamente la farina e la fecola setacciate insieme. Inserirein uno stampo da circa 24 cm di diametro, precedentemente imburrato einfarinato. Cuocere a 180 °C in forno statico percirca 20 minuti.  

Pan di spagna al cacao:

  • 165g uova 
  •  95g tuorli         
  • 113g zucchero         
  • 10g miele        
  • 91g farina         
  • 10g fecola         
  • 16g cacao  

Procedimento: 

Scaldarea 45 °C i primi 4 ingredienti. Montare. Inserire a mano le polverisetacciate insieme. Inserire in uno stampo da circa 24 cm di diametro,precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 180 °C in fornostatico per circa 30 minuti.  

Buon lavoro a tutti!


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