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LE COSE BUONE

08/10/2013, 12:53

ricette di base, lievitati, maglia glutinica



Pane-e-lievitati-home-made:-l’impasto-e-la-maglia-glutinica​


 Che si tratti di un impasto dolce o salato, non importa. L’obiettivo da raggiungere quando si parla di lievitati (lievito: dal latino levare, alzare) rimane sempre lo stesso: ottenere un composto liscio, uniforme ma, soprattutto, elastico e tenace.



Che si tratti diun impasto dolce o salato, non importa. L’obiettivo da raggiungere quando siparla di lievitati (lievito: dal latino levare,alzare) rimane sempre lo stesso: ottenere un composto liscio, uniforme ma,soprattutto, elastico e tenace.
Perché elastico e tenace? 

Perché gli impasticome quello del pane, delle brioches e dei lievitati più in generale, devonoessere in grado di sollevarsi, di espandersi e di non collassare sotto lapressione delle bolle di gas (di anidride carbonica, formate dai lievitidurante la lievitazione, e di vapore acqueo) che aumentano di volume durante lacottura, a causa dell’incremento di temperatura. 
L’elasticità diun impasto è il risultato della formazione della maglia glutinica: le proteinedella farina (la glutenina e la gliadina), in presenza di acqua e di energia (èper questo motivo che gli impasti di questo tipo richiedono una lungalavorazione), cominciano a formare una struttura filamentosa, che crea unreticolo tridimensionale in grado di estendersi fino ad un determinato punto dirottura. Più l’impasto si espande e più trattiene le bolle d’aria; più è alveolatoe più risulterà soffice. 
Se cercassimo suiblog di cucina come realizzare l’impasto del pane fatto in casa, o della pizza, troveremmo spesso riportato "impastare fino ad ottenere una massa liscia". Inrealtà, la massa liscia si ottiene molto prima che si formi una magliaglutinica ottimale. Nella maggior parte dei casi, infatti, non otteniamo ilrisultato desiderato proprio perché non impastiamo abbastanza. Non immettiamo,cioè, energia sufficiente per far sì che si formi la maglia glutinica.

Quanto devoimpastare, allora? 

Per scoprire seil nostro impasto ha sviluppato abbastanza glutine, ed è quindi diventatosufficientemente elastico, occorre fare un prova. Dopo aver impastato i nostriingredienti come riportato in ricetta ed aver ottenuto un impasto liscio edomogeneo, ne preleveremo un pezzettino e lo allargheremo tra il pollice, l’indicee il medio della mano sinistra e quelli della mano destra. Se l’impasto sispezza, significa che dobbiamo continuare ad impastare. Se l’impasto si estendecreando una sottile pellicola di pasta semitrasparente (la cosiddetta "finestra", vedi foto in alto),allora abbiamo raggiunto l’obiettivo desiderato. Ovviamente le macchine ci vengonoin aiuto. Impastando con il gancio della planetaria o di un impastatoreapposito, i tempi di lavorazione si dimezzano, e la fatica si annulla. 

Quali sono ifattori che influenzano la formazione della maglia glutinica, oltre allaquantità di energia immessa nel tempo nel sistema impasto? 
  1. Laquantità di proteine (glutenina e gliadina) contenute nella farina: più lafarina è proteica (più glutenine contiene), più è forte, più è in grado disviluppare glutine. La forza della farina (o, più correttamente, l’energia spesaper rompere l’impasto) viene identificata da valori di W, che vanno da 90/130 Wper farine deboli, non adatte a impasti prolungati e con uno sviluppo quasiassente di maglia glutinica, a valori di 400/420 W per farine forti, adatte apreparazioni che vanno incontro a lievitazioni lunghe e che necessitano dellaformazione di una maglia glutinica forte (panettone, pandoro, pani a lungafermentazione, etc.). Farine deboli sono in genere quelle presenti incommercio. Farine forti sono, ad esempio, la farina Manitoba (farina di granotenero originario del Canada, caratterizzata da un elevato tenore proteico).
  2. Lapresenza di zucchero nell’impasto: lo zucchero rallenta la formazione dellamaglia glutinica, a causa del suo effetto igroscopico: tende, cioè, ad attirarea sé le molecole d’acqua, rendendola meno disponibile a legarsi con la farina.Tuttavia occorre anche considerare che lo zucchero (il saccarosio) rappresentaanche un substrato facilmente assimilabile dai lieviti, favorendone losviluppo. Per questo motivo, lo zucchero (se presente in ricetta) si inseriscespesso all’inizio dell’impasto.
  3. Ilsale nell’impasto: il cloruro di sodio facilita la formazione della magliaglutinica. Tuttavia, il sale agisce negativamente sui lieviti, andando a sottrarrel’acqua contenuta nelle loro cellule, portandoli alla morte (plasmolisi). Diconseguenza, si inserisce alla fine dell’impasto.
  4. Igrassi nell’impasto: rallentano la formazioni della maglia glutinica, andandoad impermeabilizzare i granelli di farina ed impedendo loro, così, di assorbirel’acqua necessaria allo sviluppo del glutine. I grassi si inseriscono in generealla fine dell’impasto, insieme ai grassi e agli aromi. 
Siete orasufficientemente pronti ad affrontare psicologicamente i 40-50 minuti di impasto(a mano) dei vostri lievitati fatti in casa.


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