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LE COSE BUONE

28/05/2018, 14:01

#pastabrisee #quiche #tarte



La-pasta-brisée


 



 Alzi la mano chi, in momenti di crisi, non ha tirato fuoriil Mattarello.
Non per menare forte ma, ovviamente, per stendere un impasto.

Se avete perso la speranza, l’unica certezza è sempre ilMattarello.
Parola di pasticcera.

Vi propongo una ricetta ambigua. L’ambiguità, in questimesi, è andata di moda quindi, perché no.

La pasta brisée.
Perché è ambigua?

Perché può essere utilizzata sia per ildolce che per il salato. Insomma, come direbbe mia nonna "come casca, cascabene". Ma non solo. E’ ambigua perché è una preparazione povera: contiene solo4 ingredienti. Ma è anche ricca, poiché è composta da grandi quantità di burro.E’ un impasto semplice: non va lavorata a lungo. Ma è anche complesso: se siscaldasse troppo, si scioglierebbe inesorabilmente, vista la grande quantità diburro che contiene.

Panico? No. Basta sapere cosa fare, come sempre.

Prima di tutto cominciamo dagli  

Ingredienti:

  • 125 gburro
  • 250 g farina debole
  • 4 g sale
  • 62 g acqua

Procedimento:

Se il rischio principale è lo scioglimento del burro, cheporterebbe alla formazione di un impasto molliccio e appiccicoso e, diconseguenza, ingestibile, dobbiamo far sì che tutto il sistema rimanga il piùpossibile freddo. Come prima cosa, quindi, prendete la farina e stacciatela inuna ciotola. Inserite il sale e mettete la ciotola, ben coperta con lapellicola, in freezer. Poi prendete l’acqua pesata e riponetela in freezer. Cubettateil burro e inseritelo in freezer. Freddo=burro non sciolto=impasto sodo.Dopo circa 15-20 minuti, prendete la ciotola contenente la farinae il sale, e i cubetti di burro.
Cominciate a lavorare velocemente il burro,pizzicandolo tra le dita e cercando di mischiarlo il più possibile alla farina.Continuate finché il burro non sarà più visibile e il mix di ingredienti risulteràsimile alla sabbia. Occorre essere veloci perché, ovviamente, il calore dellemani provoca il riscaldamento del burro.
A questo punto, potete aggiungere l’acqua ed impastare finoad ottenere un composto liscio e uniforme. Non lavorate troppo l’impasto: siincorderebbe a causa della formazione della maglia glutinica e diventerebbe,quindi, elastico.
Coprite bene l’impasto con pellicola trasparente eriponetelo in frigo per almeno 2 ore. Poi prendete un po’ di farina e due foglidi carta forno. Stendete la pasta brisée tra i due fogli di carta forno con ilvostro indispensabile amico Mattarello.Farcite a piacere con ripieno dolce o salato e infornate a180 °C.

N.B: Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta, dall’umiditàdel ripieno, dall’efficienza del forno e dalla grandezza dello stampo.

Buon lavoro!
30/04/2018, 17:40



Pasta-choux:-quando-fallire-è-indispensabile


 Quando ho davanti un forno che conosco poco o che non conosco affatto, la preparazione pasticcera che più mi mette in crisi è (rullo di tamburi)… il bigné!!



Molti pensano che un pasticcere professionista non falliscamai nelle sue preparazioni. Sbagliato! Soprattutto quando si realizzanopreparazioni complesse oppure quando si cambiano forno e fornelli, l’errore èdietro l’angolo.

Da qualche mese ho acquistato un nuovo forno. E’ di unadimensione intermedia tra un forno domestico ed un microonde. Solo che… è unforno professionale.

Cosa intendo per forno professionale?

Ad esempio, la temperatura di cottura da me impostata è moltomolto vicina alla temperatura raggiunta all’interno della camera di cottura,una volta che il forno è arrivato a temperatura (pensate che sia cosa scontata?Provate ad acquistare un termometro a sonda, ed inserite la sonda all’internodel vostro forno, una volta raggiunta la temperatura che avete impostato. Ledue temperature coincidono? Ecco, parliamone…).

Significa che ha delle guarnizioni di una qualità superiorea quelle commerciali, che permettono una chiusura migliore rispetto al fornodomestico (minor dispersione di calore).

Significa che raggiunge subito la temperatura impostata (facendocirisparmiare sulla bolletta).

Significa che, come nel caso di Roberta (è il nome del mio fornomarca Unox), ha una ventola super potente ed una cottura molto più uniformerispetto ai forni di casa.

Perché mi sono dilungata su questa descrizione? Perchéspesso, durante i corsi di pasticceria che svolgo, molti mi chiedono “A quantigradi e per quanto tempo devo cuocere questa preparazione?”.

Ecco, è tutto relativo: dipende spesso dal forno cheutilizzate.

Quando ho davanti un forno che conosco poco o che nonconosco affatto, la preparazione pasticcera che più mi mette in crisi è (rullodi tamburi)… il bigné!!

Per fare i bigné, occorre preparare la “Pâte à choux”. Choux,in francese, significa “cavolo”. Il bigné deve infatti ricordare la forma delcavoletto di Bruxelles: una forma tondeggiante, con la superficie abbastanzaliscia e poco screpolata. Ciò significa che la cottura deve avvenire in fornopreferibilmente statico, per permettere uno sviluppo regolare del bigné.

Inoltre, il bigné è il contenitore per eccellenza dellapasticceria. Ciò significa che al suo interno deve essere il più possibile vuoto.Più è vuoto, più crema conterrà. Come si crea il buco nel bigné? Il buco èlegato alla presenza di liquidi all’interno dell’impasto. Questi liquidi, incottura, evaporano velocemente, andando a formare delle bolle di vapore. Ilvapore si espanderà sotto l’effetto del calore e andrà a spingere l’impasto.Quest’ultimo, ricco di burro, creerà una barriera impermeabile al vapore. Cosicché,le bolle cominceranno ad unirsi insieme, creando un’unica grande bolla. Labolla continuerà ad espandersi, finché le pareti del bigné non saranno bencotte (quindi rigide).

Tutto questo processo è strettamente legato alla temperaturadi cottura in forno. Se la temperatura è troppo bassa, il vapore non avràabbastanza spinta per creare la megabolla e spingere l’impasto. Se latemperatura è troppo alta, si creerà una crosta in superficie che porteràimmediatamente alla cottura dell’impasto e non permetterà lo sviluppo delbigné.


Esistono poi altri tre elementi, che spesso creano problemialla corretta esecuzione del bigné.
  1. La cottura sul fornello: il bigné ha una doppiacottura. La cottura in forno, di cui abbiamo appena parlato, è sempre precedutada una prima cottura sul fornello. Si porta a bollore l’acqua con il burro edil sale, in un pentolino con il doppio fondo: prima a fuoco dolce (per far siche il burro sia completamente sciolto), poi a fuoco medio alto. L’acqua devebollire (non sobbollire). Quando le bolle di acqua raggiungono il centro delpentolino, si inserisce immediatamente al suo interno la farina, tutta in uncolpo, e si mescola vigorosamente con una spatola rigida, finché non si formeràun impasto liscio e sodo, che si staccherà dalle pareti e velerà leggermente ilfondo del pentolino (ci metterà circa 2 minuti). Dopodiché, si toglie immediatamenteil pastello dal pentolino (il doppio fondo continuerebbe a cuocerlo) e lo siinserisce in una boule posta sopra un contenitore al cui interno avremo messoacqua e ghiaccio. Questo bagnomaria freddo ci permetterà di far freddare ilpastello velocemente. A questo punto vanno inserite le uova all’interno delpastello (vedi punto 2 qui sotto). Si può erroneamente far cuocere il pastellotroppo, o troppo poco. Oppure si può inserire la farina troppo presto. Tuttiquesti elementi portano ad una cattiva riuscita del prodotto finale.
  2. La quantità di uova: sapete ormai tutti che inpasticceria le uova si pesano sempre. Quando utilizzate ricette bilanciate dialta pasticceria non troverete mai 3 uova, oppure 5 tuorli. Questo perché ogniuovo è diverso, in termini di dimensione, dall’altro. Le uova, in altapasticceria, vengono sempre indicate con il loro peso. Se la ricetta ècorrettamente bilanciata e se avete eseguito la preparazione a regola d’arte,non c’è bisogno di togliere o aggiungere quantità diverse di un ingrediente,rispetto a quelle riportate in ricetta. Questo è vero sempre, tranne che nellaricetta dei bigné. Nella ricetta del bigné, infatti, la quantità di uova riportatatra gli ingredienti è puramente indicativa. Questo perché le uova (quindi diliquidi) che devo aggiungere nell’impasto dipendono da quanta acqua è evaporatadurante la cottura del pastello. Se il pastello ha cotto di più, avrà perso piùacqua. Quindi, per far si che l’impasto raggiunga la corretta consistenza,dovrò aggiungere più uova rispetto al quantitativo indicato in ricetta (eviceversa). Ma come si capisce la corretta consistenza dell’impasto? Si procedein questo modo: prima di tutto, si mettono le uova indicate in ricetta all’internodi un contenitore e si mescolano tuorli e albumi in modo da ottenere uncomposto uniforme. Si inserisce un po’ di questo mix all’interno del pastelloraffreddato (va bene anche se il pastello è tiepido: l’importante è che sia aldi sotto dei 61 °C, temperatura a cui l’albume comincia a cuocere) e si mescolafinché l’uovo non verrà totalmente assorbito dall’impasto. A questo punto, siaggiunge un altro po’ di uovo e si continua in questo modo finché , sollevandoil cucchiaio (o la foglia, se decidete di fare l’impasto in planetaria), sicrea una specie di triangolo che non cola via immediatamente (vedi fotoallegata). Se l’impasto risultasse troppo morbido, sarebbe impossibile dacontrollare con il sac à poche (vedi punto 3). Se, invece, l’impasto fossetroppo duro, ci sarebbero pochi liquidi a trasformarsi in vapore e il bignécrescerebbe poco (e la superficie, più rigida, si crepolerebbe di più).
  3. La teglia: una volta pronto, l’impasto vainserito all’interno di un sac à poche, al cui interno avremo messo unabocchetta. La bocchetta può essere liscia o rigata. Il foro della bocchettasarà più grande, se volete fare i bigné grandi (bocchetta numero 12 o 14), opiccola(bocchetta numero 8 o 10), per bigné mignons. L’impasto va poi messo suuna teglia: in forma di piccole semisfere, se volete realizzare dei bigné; dibastoncini, se volete fare gli èclairs, oppure a ciambellina se volete fare ilParis-Brest. Le teglie migliori sono quelle microforate: sono delle particolariteglie che hanno dei forellini. I fori permettono al bigné di “aggrapparsi” eal calore di passare anche da sotto, provocando un migliore sviluppo dellostesso. Siccome è difficile trovarle, potete acquistare online dei tappetini insilicone microforato, chiamati forosil (vedi foto; in genere sono troppo grandiper la dimensione delle teglie da forno casalinghe. Io ne ho acquistato uno e l’hotagliato a misura). Questi non necessitano di essere imburrati, né infarinati.Li potete adagiare all’interno della teglia, sacàpochare ( :) ) la pasta choux soprae infornare immediatamente (altrimenti l’impasto si secca in superficie, portandoalla formazione di una crosta) in forno pre-riscaldato.

A questo punto non vi resta che fare delleprove di cottura (nel mio forno ne ho dovute fare tre, e ancora non sonototalmente soddisfatta. Se doveste avere degli scarti, non vi preoccupate!Mettete i bignè a seccare in forno e tritateli al cutter. Otterrete unsaporitissimo pan grattato, da conservare in frigo all’interno di uncontenitore ermetico). Come dicevo prima, sarebbe meglio cuocere in fornostatico. In questo tipo di forno, la temperatura indicativa di cottura è200-210 °C. Nel forno ventilato, 175-185 °C.

Io ho fatto prima una prova a 200 °C: bignécon cavità quasi assente -->no bene

Una seconda prova a 180 °C: bigné concavità perfetta, ma non molto sviluppati -->bene

Una terza prova a 160 °C: bigné molto piùsviluppati, più lisci in superficie ma con cavità poco regolare --> benino

Secondo me, per il mio fornosuperventilato, 170 °C dovrebbe andare bene -->da testare

Vi lascio la ricetta. Fatemi sapere:

Ingredienti per circa 50 bigné mignons:

  • 100 g acqua
  • 100 g burro
  • 100 g farina
  • 200 g uovo (circa 3 uova grandi e un albumegrande)

 

Buon lavoro e fatemi sapere!

04/04/2018, 15:55

ricette, pan di spagna, pasticceria



Pan-di-spagna
Pan-di-spagna


 Il pan di spagna è una ricetta di base della pasticceria. Ecco qui tutti i segreti per realizzare al meglio questa massa montata.



Eccoci qui, di ritorno dalla Pasqua, con qualche chilo inpiù ma con la stessa voglia di mettersi ai fornelli. 

Come promesso sulla pagina Facebook, vi insegnerò perfilo e per segno i trucchi per realizzare un’ottima base della pasticceria: ilpan di spagna. 
La crema pasticcera, la meno votata insieme alla pastafrolla, è ancora un po’ risentita per non essere stata la vincitrice delsondaggio. Ma ci sarà ben presto posto anche per lei nel nostro blog. 

Prima di mettervi all’opera, come sempre, vi prego dileggere tutta la parte teorica. Ne avrete bisogno.  

Il pan di spagna 

Il pan di spagna fa parte della famiglia delle "massemontate". Il nome di questa categoria la dice lunga: sidanno veramente un sacco di arie (per fortuna)! La struttura soffice e alveolata di queste preparazioni derivainfatti: 

- dalla quantità di aria inglobata nell’impasto (chedipende da quanto e come abbiamo montato le uova): le micro bollicine di ariainglobate in fase di montatura della uova, aumenteranno di volume sotto l’azionedel calore durante la cottura in forno. 

- dalla quantità di liquidi presenti nell’impasto (chedipende dal buon bilanciamento della ricetta): i liquidi (le uova) presentinell’impasto tenderanno ad evaporare in forno portando alla formazione divapore acqueo (e andando a creare ulteriori bolle d’aria). 

Entrambi questi fattori provocano un aumento divolume della massa e il conseguente aspetto spugnoso del pan di spagna, che benconosciamo.Non è quindi il lievito chimico a far aumentare di volumeil pan di spagna: se lavoriamo correttamente la massa, questo ingrediente non è necessario.

Ragionando in termini di obiettivi da raggiungeredobbiamo quindi, per ottenere un buon pan di spagna:

- Avereuna ricetta bilanciata a seconda di come vogliamo utilizzare il pan di spagna(farcito, arrotolato, a vista...) 

- Inglobarela quantità massima di aria possibile all’interno dell’impasto in fase dimontatura delle uova (e mescolare gli ingredienti in modo da non disperdere l’ariainglobata)


1. Ilbilanciamento della ricetta

Partendoda una base di 100 g di uovo e 50 g di zucchero, la farina potrà variare (aseconda dell’utilizzo che vogliamo fare del pan di spagna) da 27 g a 65 g: perpan di spagna estremamente malleabili (rotoli) la quantità di farina sarà inferiorerispetto a pan di spagna più consistenti.  

Esempio: 

a)    Pandi spagna per arrotolati (pan di spagna che si farcisce e si arrotola)
100 g di uovo  50 g zucchero  27 g farina 
La caratteristica di questopan di spagna è la malleabilità, dovuta alla presenza di una quantità minima difarina (quindi, in proporzione, l’impasto contiene più liquidi). L’impasto, unavolta pronto, si stende con una spatola su una teglia foderata con carta fornoallo spessore di 0.7-1 cm. La cottura si effettua a temperatura elevata (190-210°C in forno ventilato) per 7-9 minuti, in modo da preservare l’umidità e nonfar "biscottare" il rotolo. Se il rotolo cuoce troppo, infatti, sarà tropposecco e si spezzerà in fase di arrotolamento. Questo tipo di impasto, essendomolto umido, non necessita, in genere, di bagne. 

b)    Pandi spagna leggero 
100 g di uovo  50 g zucchero  50 g farina
La caratteristica di questopan di spagna è la leggerezza, dovuta alla presenza di una quantità media difarina. Infatti, meno farina c’è nell’impasto, meno questa andrà ad assorbire iliquidi (i liquidi saranno più liberi di evaporare e formare micro bolle divapore acqueo) e a pesare sulle bolle d’aria. L’impasto, una volta pronto, si inseriscein uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Lo stampo si riempie a2/3 del suo volume con l’impasto. Una volta riempito lo stampo, si liscia lasuperficie con una spatola, senza premere troppo né sbattere la teglia perevitare di rompere le bolle d’aria. La cottura va effettuata in forno statico a180-190 °C (se il forno è ventilato, abbassate la temperatura a 170 °C) per circa25-30 minuti a seconda della grandezza dello stampo (tempo di cottura indicativoper uno stampo di circa 20 cm di diametro, alto 4 cm. Per uno stampo da 20 cmdi diametro, moltiplicare per 1,5 tutti gli ingredienti in ricetta).   

c)    Pandi spagna consistente 
100 g di uovo  50 g zucchero  65 g farina  
La caratteristica di questopan di spagna è la compattezza, dovuta alla presenza di una quantità superiore difarina. Infatti, più farina c’è nell’impasto, più questa andrà ad assorbire iliquidi e a pesare sulle bolle d’aria, andando quindi a limitare lo sviluppo inaltezza del pan di spagna. L’impasto, una volta pronto, si inserisce in unostampo, precedentemente imburrato e infarinato. Lo stampo si riempie a 3/4 delsuo volume con l’impasto. Una volta riempito lo stampo, si liscia la superficiecon una spatola, senza premere troppo né sbattere la teglia per evitare dirompere le bolle d’aria. La cottura va effettuata in forno statico a 180-190 °C (seil forno è ventilato, abbassate la temperatura a 170 °C) per circa 25-30 minutia seconda della grandezza dello stampo (tempo di cottura indicativo per unostampo di circa 20 cm di diametro, alto 4 cm Per uno stampo da 20 cm didiametro, moltiplicare per 1,5 tutti gli ingredienti in ricetta). 



2. Latecnica di lavorazione

La tecnica di lavorazione,come sempre, fa la differenza tra un prodotto ben riuscito e uno migliorabile. 

Prima di tutto, le uovavanno montate. Si possono montare separatamente tuorli e albumi, oppure sologli albumi con lo zucchero aggiungendo a mano i tuorli, oppure le uova interecon lo zucchero. Sicuramente esistono delle differenze nella quantità di ariainglobata: i tuorli montano meno degli albumi, e i grassi, in generale,interferiscono con la montatura degli albumi. Tuttavia occorre pensare anche aquanto tempo richiede una lavorazione: separare tuorli e albumi e montarliseparatamente può essere il risultato più efficace dal punto di vista dellaquantità di aria inglobata. Tuttavia richiede più tempo e ci fa sporcare piùattrezzatura. Io, in genere, monto le uova intere con lo zucchero.

Le uova si possono montareda calde o a temperatura ambiente. Scaldando le uova si ingloba più aria infase di montatura. Le uova si possono scaldare al microonde o a bagnomaria, mescolandospesso per evitare che l’uovo coaguli (dobbiamo sempre scaldare al di sotto dei60 °C, che è la temperatura a cui comincia a coagulare l’ovotransferrina, unadelle proteine contenute nell’albume). In fase di riscaldamento si può ancheinserire lo zucchero. Questo si scioglierà producendo due effetti benefici: ilprimo, è l’innalzamento della temperatura di cottura dell’uovo (aggiungendo lozucchero siamo più tranquilli che le nostre uova non si andranno a trasformare infrittata); il secondo è l’aumento della viscosità delle uova. La montata sarà,di conseguenza, più consistente, e ciò permetterà di avere un composto piùstabile. 

La montata va effettuata conuna planetaria, oppure con le fruste elettriche (anche se in quest’ultimo casoci vorrà molto più tempo). Le uova vanno sbattute finché la montata risulteràstabile: cremosa, ma stabile. Ciò significa che sollevando la frusta, ilcomposto non colerà via immediatamente ma comincerà a scrivere, segnando lamontata che si trova nella ciotola. Se la vostra schiuma non è stabile asufficienza, cioè se colerà via come un liquido, potrete riprendere a montare. 

Una volta ottenuta unamontata stabile, inseritevi, poco per volta, la farina setacciata, mescolandodal basso verso l’alto con una marisa per non smontare il composto (minuto 3:42di questo video https://www.youtube.com/watch?v=GEPQbsFsFcI).Non appena la farina sarà stata completamente assorbita dalla montata di uova bisognasmettere di mescolare. Continuando a mescolare provocheremmo l’esplosione dellebolle d’aria ed il collasso dell’impasto. 
A questo punto il pan dispagna è pronto per essere messo nello stampo ed infornato in forno già caldo. Ilpan di spagna va cotto immediatamente dopo essere stato fatto. 

Osservandolo incottura vedremo che aumenterà di volume. Verso fine cottura, si creerà unaspecie di rigonfiamento centrale. Lasciate passare almeno 8-10 minuti da quandoosservate il rigonfiamento. Trascorso tale tempo, aprite velocemente il forno everificate la cottura con uno stuzzicadenti. Lo stuzzicadenti inserito al centro del pan di spagnadovrà uscirne totalmente asciutto. Se lo stuzzicadenti non è asciutto, chiudetesubito lo sportello del forno e cuocete ancora una decina di minuti. Purtroppoi tempi di cottura possono variare da forno a forno. Vi consiglio di provareuna prima volta e di appuntare sul vostro libro di ricette la cottura ideale inbase al vostro forno. 

Una volta cotto, il pan dispagna va sfornato, tolto delicatamente dallo stampo e lasciato raffreddare suuna gratella. Al centro il pan di spagna perderà il rigonfiamento e silivellerà al livello raggiunto dall’impasto lungo i bordi dello stampo. Unavolta raffreddato, tagliatelo e farcitelo a piacere. 


Esistono centinaia di versionidel pan di spagna. Possiamo sostituire una parte della farina con la fecola dipatate per creare un pan di spagna più leggero, togliere una parte della farinae aggiungere del cacao per ottenere un pan di spagna al cacao, togliere dellozucchero e aggiungere un po’ di miele, per far si che il pan di spagna diconservi morbido più a lungo, aggiungere dei tuorli o del burro o entrambiquesti ingredienti per ottenere un pan di spagna ricco, oppure si possonoinserire degli aromi naturali come la vaniglia, la scorza di limone o dellespezie a piacere per rendere il pan di spagna ancora più gustoso.  

Vi riporto qui sotto duericette di pan di spagna, una classica e una al cacao. 

Pan di spagna: 

  • Uova 125 g 
  •  Zucchero 55 g 
  •  Buccia di limone q.b. 
  •  Sale fino q.b. 
  •  Farina 72 g 
  •  Fecola 8 g  

Procedimento: 

Montare con una frusta le uova con lozucchero e gli aromi, fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.Incorporare a mano delicatamente la farina e la fecola setacciate insieme. Inserirein uno stampo da circa 24 cm di diametro, precedentemente imburrato einfarinato. Cuocere a 180 °C in forno statico percirca 20 minuti.  

Pan di spagna al cacao:

  • 165g uova 
  •  95g tuorli         
  • 113g zucchero         
  • 10g miele        
  • 91g farina         
  • 10g fecola         
  • 16g cacao  

Procedimento: 

Scaldarea 45 °C i primi 4 ingredienti. Montare. Inserire a mano le polverisetacciate insieme. Inserire in uno stampo da circa 24 cm di diametro,precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 180 °C in fornostatico per circa 30 minuti.  

Buon lavoro a tutti!


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