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LE COSE BUONE

04/04/2018, 15:55

ricette, pan di spagna, pasticceria



Pan-di-spagna
Pan-di-spagna


 Il pan di spagna è una ricetta di base della pasticceria. Ecco qui tutti i segreti per realizzare al meglio questa massa montata.



Eccoci qui, di ritorno dalla Pasqua, con qualche chilo inpiù ma con la stessa voglia di mettersi ai fornelli. 

Come promesso sulla pagina Facebook, vi insegnerò perfilo e per segno i trucchi per realizzare un’ottima base della pasticceria: ilpan di spagna. 
La crema pasticcera, la meno votata insieme alla pastafrolla, è ancora un po’ risentita per non essere stata la vincitrice delsondaggio. Ma ci sarà ben presto posto anche per lei nel nostro blog. 

Prima di mettervi all’opera, come sempre, vi prego dileggere tutta la parte teorica. Ne avrete bisogno.  

Il pan di spagna 

Il pan di spagna fa parte della famiglia delle "massemontate". Il nome di questa categoria la dice lunga: sidanno veramente un sacco di arie (per fortuna)! La struttura soffice e alveolata di queste preparazioni derivainfatti: 

- dalla quantità di aria inglobata nell’impasto (chedipende da quanto e come abbiamo montato le uova): le micro bollicine di ariainglobate in fase di montatura della uova, aumenteranno di volume sotto l’azionedel calore durante la cottura in forno. 

- dalla quantità di liquidi presenti nell’impasto (chedipende dal buon bilanciamento della ricetta): i liquidi (le uova) presentinell’impasto tenderanno ad evaporare in forno portando alla formazione divapore acqueo (e andando a creare ulteriori bolle d’aria). 

Entrambi questi fattori provocano un aumento divolume della massa e il conseguente aspetto spugnoso del pan di spagna, che benconosciamo.Non è quindi il lievito chimico a far aumentare di volumeil pan di spagna: se lavoriamo correttamente la massa, questo ingrediente non è necessario.

Ragionando in termini di obiettivi da raggiungeredobbiamo quindi, per ottenere un buon pan di spagna:

- Avereuna ricetta bilanciata a seconda di come vogliamo utilizzare il pan di spagna(farcito, arrotolato, a vista...) 

- Inglobarela quantità massima di aria possibile all’interno dell’impasto in fase dimontatura delle uova (e mescolare gli ingredienti in modo da non disperdere l’ariainglobata)


1. Ilbilanciamento della ricetta

Partendoda una base di 100 g di uovo e 50 g di zucchero, la farina potrà variare (aseconda dell’utilizzo che vogliamo fare del pan di spagna) da 27 g a 65 g: perpan di spagna estremamente malleabili (rotoli) la quantità di farina sarà inferiorerispetto a pan di spagna più consistenti.  

Esempio: 

a)    Pandi spagna per arrotolati (pan di spagna che si farcisce e si arrotola)
100 g di uovo  50 g zucchero  27 g farina 
La caratteristica di questopan di spagna è la malleabilità, dovuta alla presenza di una quantità minima difarina (quindi, in proporzione, l’impasto contiene più liquidi). L’impasto, unavolta pronto, si stende con una spatola su una teglia foderata con carta fornoallo spessore di 0.7-1 cm. La cottura si effettua a temperatura elevata (190-210°C in forno ventilato) per 7-9 minuti, in modo da preservare l’umidità e nonfar "biscottare" il rotolo. Se il rotolo cuoce troppo, infatti, sarà tropposecco e si spezzerà in fase di arrotolamento. Questo tipo di impasto, essendomolto umido, non necessita, in genere, di bagne. 

b)    Pandi spagna leggero 
100 g di uovo  50 g zucchero  50 g farina
La caratteristica di questopan di spagna è la leggerezza, dovuta alla presenza di una quantità media difarina. Infatti, meno farina c’è nell’impasto, meno questa andrà ad assorbire iliquidi (i liquidi saranno più liberi di evaporare e formare micro bolle divapore acqueo) e a pesare sulle bolle d’aria. L’impasto, una volta pronto, si inseriscein uno stampo, precedentemente imburrato e infarinato. Lo stampo si riempie a2/3 del suo volume con l’impasto. Una volta riempito lo stampo, si liscia lasuperficie con una spatola, senza premere troppo né sbattere la teglia perevitare di rompere le bolle d’aria. La cottura va effettuata in forno statico a180-190 °C (se il forno è ventilato, abbassate la temperatura a 170 °C) per circa25-30 minuti a seconda della grandezza dello stampo (tempo di cottura indicativoper uno stampo di circa 20 cm di diametro, alto 4 cm. Per uno stampo da 20 cmdi diametro, moltiplicare per 1,5 tutti gli ingredienti in ricetta).   

c)    Pandi spagna consistente 
100 g di uovo  50 g zucchero  65 g farina  
La caratteristica di questopan di spagna è la compattezza, dovuta alla presenza di una quantità superiore difarina. Infatti, più farina c’è nell’impasto, più questa andrà ad assorbire iliquidi e a pesare sulle bolle d’aria, andando quindi a limitare lo sviluppo inaltezza del pan di spagna. L’impasto, una volta pronto, si inserisce in unostampo, precedentemente imburrato e infarinato. Lo stampo si riempie a 3/4 delsuo volume con l’impasto. Una volta riempito lo stampo, si liscia la superficiecon una spatola, senza premere troppo né sbattere la teglia per evitare dirompere le bolle d’aria. La cottura va effettuata in forno statico a 180-190 °C (seil forno è ventilato, abbassate la temperatura a 170 °C) per circa 25-30 minutia seconda della grandezza dello stampo (tempo di cottura indicativo per unostampo di circa 20 cm di diametro, alto 4 cm Per uno stampo da 20 cm didiametro, moltiplicare per 1,5 tutti gli ingredienti in ricetta). 



2. Latecnica di lavorazione

La tecnica di lavorazione,come sempre, fa la differenza tra un prodotto ben riuscito e uno migliorabile. 

Prima di tutto, le uovavanno montate. Si possono montare separatamente tuorli e albumi, oppure sologli albumi con lo zucchero aggiungendo a mano i tuorli, oppure le uova interecon lo zucchero. Sicuramente esistono delle differenze nella quantità di ariainglobata: i tuorli montano meno degli albumi, e i grassi, in generale,interferiscono con la montatura degli albumi. Tuttavia occorre pensare anche aquanto tempo richiede una lavorazione: separare tuorli e albumi e montarliseparatamente può essere il risultato più efficace dal punto di vista dellaquantità di aria inglobata. Tuttavia richiede più tempo e ci fa sporcare piùattrezzatura. Io, in genere, monto le uova intere con lo zucchero.

Le uova si possono montareda calde o a temperatura ambiente. Scaldando le uova si ingloba più aria infase di montatura. Le uova si possono scaldare al microonde o a bagnomaria, mescolandospesso per evitare che l’uovo coaguli (dobbiamo sempre scaldare al di sotto dei60 °C, che è la temperatura a cui comincia a coagulare l’ovotransferrina, unadelle proteine contenute nell’albume). In fase di riscaldamento si può ancheinserire lo zucchero. Questo si scioglierà producendo due effetti benefici: ilprimo, è l’innalzamento della temperatura di cottura dell’uovo (aggiungendo lozucchero siamo più tranquilli che le nostre uova non si andranno a trasformare infrittata); il secondo è l’aumento della viscosità delle uova. La montata sarà,di conseguenza, più consistente, e ciò permetterà di avere un composto piùstabile. 

La montata va effettuata conuna planetaria, oppure con le fruste elettriche (anche se in quest’ultimo casoci vorrà molto più tempo). Le uova vanno sbattute finché la montata risulteràstabile: cremosa, ma stabile. Ciò significa che sollevando la frusta, ilcomposto non colerà via immediatamente ma comincerà a scrivere, segnando lamontata che si trova nella ciotola. Se la vostra schiuma non è stabile asufficienza, cioè se colerà via come un liquido, potrete riprendere a montare. 

Una volta ottenuta unamontata stabile, inseritevi, poco per volta, la farina setacciata, mescolandodal basso verso l’alto con una marisa per non smontare il composto (minuto 3:42di questo video https://www.youtube.com/watch?v=GEPQbsFsFcI).Non appena la farina sarà stata completamente assorbita dalla montata di uova bisognasmettere di mescolare. Continuando a mescolare provocheremmo l’esplosione dellebolle d’aria ed il collasso dell’impasto. 
A questo punto il pan dispagna è pronto per essere messo nello stampo ed infornato in forno già caldo. Ilpan di spagna va cotto immediatamente dopo essere stato fatto. 

Osservandolo incottura vedremo che aumenterà di volume. Verso fine cottura, si creerà unaspecie di rigonfiamento centrale. Lasciate passare almeno 8-10 minuti da quandoosservate il rigonfiamento. Trascorso tale tempo, aprite velocemente il forno everificate la cottura con uno stuzzicadenti. Lo stuzzicadenti inserito al centro del pan di spagnadovrà uscirne totalmente asciutto. Se lo stuzzicadenti non è asciutto, chiudetesubito lo sportello del forno e cuocete ancora una decina di minuti. Purtroppoi tempi di cottura possono variare da forno a forno. Vi consiglio di provareuna prima volta e di appuntare sul vostro libro di ricette la cottura ideale inbase al vostro forno. 

Una volta cotto, il pan dispagna va sfornato, tolto delicatamente dallo stampo e lasciato raffreddare suuna gratella. Al centro il pan di spagna perderà il rigonfiamento e silivellerà al livello raggiunto dall’impasto lungo i bordi dello stampo. Unavolta raffreddato, tagliatelo e farcitelo a piacere. 


Esistono centinaia di versionidel pan di spagna. Possiamo sostituire una parte della farina con la fecola dipatate per creare un pan di spagna più leggero, togliere una parte della farinae aggiungere del cacao per ottenere un pan di spagna al cacao, togliere dellozucchero e aggiungere un po’ di miele, per far si che il pan di spagna diconservi morbido più a lungo, aggiungere dei tuorli o del burro o entrambiquesti ingredienti per ottenere un pan di spagna ricco, oppure si possonoinserire degli aromi naturali come la vaniglia, la scorza di limone o dellespezie a piacere per rendere il pan di spagna ancora più gustoso.  

Vi riporto qui sotto duericette di pan di spagna, una classica e una al cacao. 

Pan di spagna: 

  • Uova 125 g 
  •  Zucchero 55 g 
  •  Buccia di limone q.b. 
  •  Sale fino q.b. 
  •  Farina 72 g 
  •  Fecola 8 g  

Procedimento: 

Montare con una frusta le uova con lozucchero e gli aromi, fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.Incorporare a mano delicatamente la farina e la fecola setacciate insieme. Inserirein uno stampo da circa 24 cm di diametro, precedentemente imburrato einfarinato. Cuocere a 180 °C in forno statico percirca 20 minuti.  

Pan di spagna al cacao:

  • 165g uova 
  •  95g tuorli         
  • 113g zucchero         
  • 10g miele        
  • 91g farina         
  • 10g fecola         
  • 16g cacao  

Procedimento: 

Scaldarea 45 °C i primi 4 ingredienti. Montare. Inserire a mano le polverisetacciate insieme. Inserire in uno stampo da circa 24 cm di diametro,precedentemente imburrato e infarinato. Cuocere a 180 °C in fornostatico per circa 30 minuti.  

Buon lavoro a tutti!
03/03/2018, 21:21

#maamoul #libano #diversit #peace



Notte-prima-del-voto:-maamoul
Notte-prima-del-voto:-maamoul
Notte-prima-del-voto:-maamoul


 Il mondo ha bisogno di dolci religiously correct come questo. Meno guerre, più maamoul!!!




Qual è la cosapiù bizzarra che portate con voi in borsa? 
Avanti, non fate i timidi. Sonosicura che ce n’è una! 
Io, ad esempio,vado sempre in giro con degli utensili di pasticceria. 
In genere si tratta di tagliabiscotti, formine o beccucci per sac à poche. La scorsa settimana, però, ho fattoun ritrovamento epico: ho rinvenuto degli stampini unici che ho tenuto in borsafino ad oggi. Mi ero fermata a dormire a casa di nonna, a Roma. Nonnetta non c’èpiù, purtroppo, ma tutte le sue cose sì. Così, quando sono a casa sua, passoore ad aprire cassetti per scovare ricordi, o anche solo per riconoscere gliodori delle sue cose. E’ come se fosse lì con me. In effetti ci parlo anche: lunghi,lunghissimi monologhi. Ma questo è un altro discorso... 

Lunedì scorso, nell’aprireun cassetto della cucina, ho scovato loro: degli stampini per maamoul che nonnettaaveva acquistato quando ci veniva a trovare a Beirut. Li ho presi in prestito. 

Maamoul è undolce buonissimo: una specie di frolla fatta con farina di semola, farcita con fruttasecca o datteri, e profumata con acqua di rose e acqua di fiori d’arancio. Mala cosa più fantasmagorica, a mio avviso è che, oltre ad essere largamentedistribuito in mezzo bacino del Mediterraneo (maamoul si trova, infatti, inLibano, Siria, Turchia, Egitto...), è anche un dolce tipico delle festivitàreligiose: gli ebrei lo preparano durante i festeggiamenti del Purim, imusulmani durante il Ramadan e l’Eid-el-fitr, e i cristiani durante la Pasqua. 
Insomma, una figata mostruosa. 
Ora, non mi soffermosull’analisi di provenienza geografica/lingua/religione (per ulteriori info,consultate questo link;lo so, sono pessima!) e vado dritta dritta alla ricetta (che è meglio). 

Non avevo unaricetta del maamoul. Ho fatto una ricerca in rete, ma le frolle erano, a miomodesto parere, totalmente sbilanciate. Così ne ho creata una io: una specie difrolla milano (la frolla milano è la pasta frolla in cui si hanno 2 parti difarina (in peso), 1 parte di burro (in peso), 1 parte di zucchero (in peso) e l’8-10%della sommatoria dei pesi dei precedenti ingredienti di uova. Le uovarappresentano i liquidi in ricetta, il legante, cioè ciò che farà tenereinsieme la mia sabbiata di farina, burro e zucchero. In questo caso, siccomenessuna ricetta tra quelle che ho trovato riportava le uova, ho sostituitoqueste con pari peso di acqua, acqua di fiori d’arancio e acqua di rose). 
La ricetta delmaamoul è quindi la seguente:  

INGREDIENTI PER CIRCA10 MAAMOUL  

Per la pastafrolla maamoul: 

200 g farina disemola di grano duro 
75 g farina difrumento 00 
125 g burro 
125 g zucchero 
25 g acqua 
10 g acqua difiori d’arancio 
5 g acqua di rose 
q.b. sale  

PROCEDIMENTO 

Mescolare insiemele farine. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti, un pizzico di sale elavorare velocemente con la punta delle dita, pizzicando il composto. Come inuna frolla classica, bisogna lavorare gli ingredienti il meno possibile econtinuare fino ad ottenere un composto sbriciolato simile alla sabbia bagnata,in cui non si distingue più la farina o il burro. Non appena raggiunto questorisultato, aggiungere lo zucchero e amalgamarlo, sempre fino ad ottenere uncomposto sbriciolato. A questo punto, inserire i liquidi, precedentementemischiati insieme, e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo ed uniforme. Coprirecon pellicola e mettere in frigo per un’oretta.Nel frattempo,preparare i diversi ripieni.

Per il ripieno ai datteri

100 g di datteridisossati 
q.b. cannella inpolvere  

In un mixer,frullare i datteri con la cannella. Tenere da parte.  

Per il ripieno di frutta secca

100 g fruttasecca 
20 g zucchero 
5 g acqua difiori d’arancia 
q.b. cannella 

Pendere una pallinadi impasto ed inserirla all’interno dello stampo. Con le dita, plasmare l’impastofacendolo aderire al fondo dello stampo, foderandolo. Inserire al centro lafarcia e ricoprire con altra pasta stesa sottilmente. Ora capovolgeredelicatamente lo stampo e, tenendolo dalla parte del manico, dare un colposecco su un piano in legno, facendo staccare il maamoul. Continuare fino adesaurimento della pasta e del ripieno.Mettere i maamoulsu una placca coperta con carta forno e infornare a 165 °C per circa 20 minuti.Sfornare, far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.  

I maamoul possonoanche essere fatti a mano. Guardate qui che poesia!
Ho volutamente preso le foto dal web. La loro diversità è meravigliosa:
http://catastrophiccook.com/maamoul/
https://www.demooieroutenaarzoet.com/2016/11/02/maamoul-koekjes-midden-oosten/

01/03/2018, 10:35

#postidelcuore #bakery #cagliari



PBread-Natural-Bakery
PBread-Natural-Bakery
PBread-Natural-Bakery
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PBread-Natural-Bakery
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 PBread: la toghissima natural bakery cagliaritana del compagno lievitista Stefano Pibi



Sapete quegli innamoramenti adolescenziali che si tengonodentro per anni, e su cui si fantastica giorno e notte? Ecco, per me è statocosì. Lo confesso. Ventiquattro mesi di stalkeraggio amoroso tra paginaFacebook, profilo Instagram e sito internet. Finché, finalmente, non ho rimessopiede sull’Isola. 


La Sardegna (che tutti ci invidiano perché unica,complessa, aspra, dolce, ricca di storia, cultura, dialetti, tradizioni,prodotti agroalimentari eccellenti, artigianato fantastico e, per l’appunto,artigiani sapienti) è il posto dove spero di trapassare: il luogo più vicino alparadiso che io conosca.


Nonfaccio in tempo a mettere piede sulla terraferma che il mio Virgilio dalla vocemetallica è già impostato e pronto a guidarmi. Direzione:


PBreadNatural Bakery
VialeCristoforo Colombo 2
Cagliari


Varco la porta a vetri della toghissima*, nuova boutiquedi Stefano Pibi, con un sorriso da ebete e gli occhi a cuoricino, e mi lasciotrasportare dalle sensazioni:

latrasparenza: elemento distintivo di quei luoghi dove si crea qualcosa non solocon le mani e la testa; di quelle botteghe dove non si ha niente da nasconderema, al contrario, si ha molto da condividere;lapulizia: segno di profondo rispetto verso le persone a cui si dona il fruttodel proprio lavoro;ilminimalismo: perché non c’è bisogno di (e non si può) strafare quando siproducono artigianalmente delle piccole meraviglie (anche meno!);lasapienza dell’artigiano: la sommatoria del tempo impiegato nella scelta dellematerie prime, e nel perfezionamento della tecnica, che si rispecchia nelprodotto finito, in bellavista sul bancone. 
Tutto questo è PBread. Almeno finché non si passa alladegustazione. 


Addento una brioche allo zabaione: ultraterrena. 

L’alveolatura perfetta, l’umidità e la sofficitàdell’impasto, il retrogusto di vaniglia, il sentore non invadente del burro, lapotenza del tuorlo nella crema allo zabaione... Raramente mi capita di mangiarecon avarizia, ma questa volta sì. Non riesco a trattenermi. 

Poi, un trancio enorme di pizza margherita, con pomodorodolcissimo, mozzarella saporita, olio evo al basilico e impasto alto, soffice ecroccante allo stesso tempo, sempre con lievito madre: fantastica. 


Stefano, "compagno lievitista", come si definisce suFacebook, mi accoglie alla cassa con un sorriso contagioso. Mi parla dei suoiprodotti e dei corsi (http://www.pbread.it/bakery-academy/) che organizza in questa struttura che ha recentementeristrutturato. 

Porto via brioches e un pain au chocolatmeravigliosamente sfogliato. Stefano, da buon sardo, mi regala due pizzette cagliaritanerivisitate (le "Pibizette"): sfogliate, farcite con pomodoro Piennolo giallo ecappero selargino. Spazzolate senza ritegno a merenda. Ripieno dolcissimo,impasto ben sfogliato e di una leggerezza incredibile.


Esco diretta al porto di Cagliari, a mala gana**, unpezzetto di cuore lasciato in boutique e la speranza di tornare il primapossibile. 


Grazie Stefano,a si biri***!  


PBread Natural Bakery 

Viale Cristoforo Colombo 2

Cagliari 

www.pbread.it   


*togo, in sardo = ganzo, bello, fico 

**a mala gana, in sardo = controvoglia 

***a si biri, in sardo = ci vediamo  



Abbiate sempre coscienza di ciò che comprate, perchésiete voi che muovete il mercato con ogni vostro acquisto.



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